Därför ska du skära ner på korven

Finns det något svenskare än falukorv? Korv är riktig vardagsmat för oss och står i någon form på de flestas middagsbord varje vecka. Men den senaste tiden har det kommit flera larm som varnar för att korv och andra charkuterivaror inte är så hälsosamma.

I februari kom en sammanställning av flera studier, gjorda mellan 1993 och 2011, som visade att risken för cancer i bukspottskörteln ökade ju mer korv och andra charkvaror av nöt, gris och lamm man åt.

Risken ökade med 19 procent för varje 50 gram mer per dag som vi äter. 50 gram motsvarar ungefär en varm korv. En ganska marginell ökning, säger Susanna Larsson, epidemiolog på Karolinska institutet.

– Det är inte i närheten av stora riskfaktorer, så som rökning, som ger en tredubblad ökning av risken för cancer i bukspottskörteln, eller övervikt, som ökar risken med 40– 50 procent.

Cancer i bukspottskörteln är inte så vanligt, men enligt två studier publicerade för några år sedan ökar även risken för tjocktarmscancer och magsäckscancer, som är vanligare cancerformer.

Risken ökar med 9 respektive 15 procent för varje 30 gram mer av charkvaror som vi äter per dag. Dessutom visar två helt nya studier att risken för diabetes ökar med 51 procent för varje 50 gram mer per dag, och risken för stroke med 8 procent för varje 20 gram mer per dag som vi äter av korv och andra charkvaror.

Problemet är att ingen vet vad det är som är hälsovådligt. Via djurförsök vet forskningen att nitrit, som tillsätts i de flesta charkvaror, är farligt i stora doser. Men om det är just nitritet i charkvarorna som orsakar sjukdomarna är inte klarlagt.

– Studierna visar att det finns en koppling mellan x och y, men bara för att det finns en koppling behöver inte x orsaka y. Men man kan misstänka att vissa tillsatser som industrin väljer att ha i charkvaror är mindre hälsosamma på lång sikt, säger nutritionisten Anki Sundin.

Aptitlig färg

Nitrit tillsätts av flera anledningar. Dels för att minska risken för tillväxt av clostridium botulinum-bakterien, som kan orsaka förlamning och i värsta fall leda till döden, dels för att ge köttet en aptitlig, rödaktig färg.

– Den mängd nitrit som behövs för att förhindra tillväxt av bakterien är betydligt mindre än vad som behövs för att ge färg, men färgen är en kosmetisk effekt som är lockande för livsmedelsindustrin, säger Anki Sundin.

Nitrit används också som konserveringsmedel, vilket gör att livsmedelsproducenterna kan tillsätta mer vatten utan att försämra hållbarheten. Dessutom ger nitrit bättre konsistens på korv med högt vatteninnehåll.

– Vatten tillsätts i korven för att tillverkarna inte ska behöva använda så mycket kött, som ju är dyrt. Nitritsalterna ger då livsmedelstillverkarna mycket: en angenäm färg, bättre hållbarhet och bättre konsistens, som om det är mer kött i korven än vad det är.

Susanna Larsson rekommenderar att man håller nere korvätandet, just för att korv och andra charkvaror är kopplat till så många olika sjukdomar. Anki Sundin är inne på samma linje:

– Man ska inte basera sin kost på korv. Man ska variera sin kost så att man får sina näringsämnen från olika källor. Men vill man äta korv någon gång i veckan är det sannolikt inget man behöver oroa sig över.

Text: Tia Jumbe

Korv på tre sätt

Den här uppdelningen i torkad, färsk och värmebehandlad har ”korvexperten” Kristofer Franzén gjort. Han är känd korvbloggare och kom förra året ut med boken Korv. Den godaste korven stoppar du själv.

Färskkorv

Obehandlad och rå korv med kort hållbarhet, som måste tillagas innan du äter den. Det har varit svårt att hitta färskkorv i Sverige, eftersom den korta hållbarheten gör den svårsåld, men bara under det senaste året har det blivit lättare att få tag på. Salsiccia, chorizo och råkorv hör till denna grupp.

Torkad korv

Korven torkas långsamt för att uppnå en lång hållbarhet. Den vanligaste typen är alla olika sorters salami, men även isterband är lätt torkat. Cabanossi och salchichón är andra exempel. Hållbarheten blir lång, eftersom dåliga bakterier inte trivs när vattenhalten är låg och miljön syrlig, trots att köttet egentligen är rått.

Värmebehandlad korv

Köttet blandas med fett och vatten för att få en bra konsistens som inte skär sig. I industrikorv tillsätts också ofta potatismjöl och emulgeringsmedel. Därefter värmebehandlas korven genom rökning och/eller sjudning. De flesta svenska korvar tillhör denna kategori, bland annat falukorven.

Vanligt i korven

Askorbinsyra

C-vitamin och antioxidant. Tillsätts som antioxidationsmedel och för att bibehålla färgen. E-nummer E300 till E385. E300–E304 och E315–E216 är ämnen som kemiskt sett är ”släkt” med askorbinsyra.

Natriumnitrit

Används för att bevara köttprodukter. Hämmar tillväxt av clostridium botulinum-bakterien och ger köttet den önskade rosa färgen. Det behövs betydligt mer natriumnitrit för att få färg än för att hämma bakterietillväxten. E-nummer E250.

Kollagen

Kollagen kommer från hovar, hud och liknande från djuren. Används för att få upp proteinhalten på korvens näringsdeklaration men är inte fullvärdigt protein. Eftersom kollagen inte räknas som en tillsats, utan som en råvara, har det inget E-nummer.

Källa: Anki Sundin