Råd & Röns knivskola
För att klara dig i köket behöver du fyra knivar. Sköt dem rätt för att de inte ska bli slöa – diska dem aldrig i maskin.
Skalkniv
Detta är en liten kniv med 8 – 12 cm blad som du använder när du ska skala lök, frukt med mera. Inte så bra att hacka med, men för finlir som putsa kött, skära bort svarta ”ögon” på potatisar och dylikt är den utmärkt.
Filékniv
Tunn, lätt böjlig kniv med ett 15 – 20 cm tunt, lågt blad. Används till att filéa fisk och putsa kött med. Kommer åt in i minsta muskelfiber på det du ska laga till.
Brödkniv
Har ett rejält, långt, tandat blad. Sågar sig igenom surdegslimpor, men även halvtinade fiskblock och tomater med sega skal.
Kockkniv
En rejäl all round-kniv som passar till det mesta, skära, hacka, dela. Kniven bör ha ett 20 – 25 cm blad och ett handtag som passar dig. Har du väldigt små – eller stora – händer får du prova dig fram till en som ligger bra i handen. Kockkniven kan användas till både kött och grönsaker.
Underhåll kniven
Det viktigaste med en kniv är självklart att den är vass. Du behåller skärpan med att dra den mot ett brynstål cirka tio gånger på varje sida eggen, gärna varje gång du använder kniven. Håll den tätt mot stålet, försök att se vilken vinkel bladet är slipat i, och följ det.
Men brynstålet slipar inte, för det behövs det kraftigare doningar. Du kan slipa med en enkel slipsten, det finns flera sorter att köpa i butikerna med olika grovlek. Stenen ska alltid vara våt när du slipar den. Tycker du att det är knepigt att använda slipsten kan du lämna in knivarna för professionell slipning. Ett par gånger om året rekommenderas om du använder knivarna mycket. Om du till exempel googlar "slipning knivar" får du både förslag på professionella knivslipare och tips om hur du själv slipar din kniv.
Förvara rätt
Låt inte knivarna ligga lösa och skramla i en kökslåda! Det är förödande för skärpan, och dessutom farligt, det är lätt att du skär dig när du sticker ner handen i lådan för att ta upp en kniv. Häng dem på magnetlist på väggen eller sätt dem i ett knivblock eller en särskild knivlåda.
Vilken skärbräda är bäst?
Skärbrädor av trä eller plast är bäst att använda, både om du vill skona din kniv och ha en ren bräda där bakterier inte får fäste. Glas- eller keramikskärbrädor förstör knivarna direkt. Skär heller aldrig något direkt på diskbänken eller en stenbänkskiva, inte heller med en porslinstallrik som underlag. Vill du vara extra försiktig kan du använda ett gammalt husmorsknep och lägga en kartongbit (sköljd mjölk- eller pizzakartong) på skärbrädan. Kartongen skonar kniven ännu bättre.
Trä- eller plastbrädor är bäst.
Diska direkt
En kniv ska du diska direkt efter användandet, torka och sätta tillbaka på plats. Låt den inte ligga i en fuktig diskho eller stå och självtorka. Diska aldrig i maskin, då riskerar knivarna att skadas om de stöter emot bestick eller porslin i korgarna. Slipmedel i maskindiskmedlet kan också påverka skärpan, liksom hettan i torkprogrammet.
Rostfritt eller inte?
Så gott som alla knivar består av en blandning av olika material. Huvudmaterialet är förstås stål, men sedan kan man blanda in till exempel kol eller krom, beroende på vilka egenskaper man vill ha. De knivar som betecknas som rostfria har liten eller ingen inblandning av kol, men innehåller i stället krom, som ökar rostskyddet och gör att kniven håller sig blank. Knivar av stål och krom blir också hårda, och håller skärpan länge.
Keramiska knivar
Knivar av keramiskt material går att få tunna och vassa, och de håller också skärpan länge. Men de går inte att slipa med en vanlig knivslip, det krävs en diamantslip, och tappar du dem går de lätt sönder. Något att fundera på om du tänker lägga runt 1 000 kronor på en kniv.
Bodum Bistro är en keramisk kniv. Vi har testat den i vårt knivtest.
Kolstålknivar
Proffskockar brukar ofta tala om dyra specialknivar, kolstålsknivar. Men äkta kolstålsknivar med hög inblandning av kol är sällsynta. De är nämligen ganska svårhanterliga i köket. Kolstålsblandningen gör visserligen att man kan slipa dem riktigt vassa, men de rostar också lätt. Knivarna är dessutom känsliga och du ska inte skära med dem i hårda livsmedel som kycklingben eller frusen mat. Knivarna räknas inte som rostfria, men ”rosttröga” och måste skötas noga, torkas direkt efter användning. Det kan räcka med att kniven ligger med fuktiga matrester eller i en fuktig diskho i 5 – 10 minuter för att rostfläckar ska uppstå.
