Provsmakning hummer: Kungen bland skaldjur

Kungen bland skaldjur, med sitt tjocka, röda skal och välsmakande innandöme, skapar en lyxig stämning på nyårsfesten. Många föredrar att servera den helt naturell, med bara lite hemlagad majonnäs och ett vitt bröd. Andra tycker om att fixa lite mer och lagar kanske en gräddig soppa till förrätt eller gratinerar halvorna i ugnen.

Vi har valt att provsmaka fryst amerikansk hummer. Den är billigare än den svenska och finns i butikernas frysdiskar året runt. Till bedömningen köpte vi in fem olika varumärken, klöv dem i halvor och lade upp kött från den breda stjärten och de kraftiga klorna till varje provsmakare.

Mitt på bordet ställde vi fram de hela, tinade skaldjuren för att provsmakarna skulle kunna ge sina synpunkter på utseendet. De yttre egenskaperna får klart godkänt av panelen; de orange-röda humrarna med sina respektingivande klor lyser från de vita tallrikarna.

Men när det kommer till innehållet är åsikterna mer negativa. Det är egentligen bara hummern från Pandalus som faller smakpanelen på läppen. Den är kokad i en saltlake som är smaksatt med dill. Men det är inte bara den svaga men fräscha doften och smaken av dill som gör Pandalus till favorit; den får även positiva omdömen för sin konsistens, som är saftig och mjäll med lagom mycket tuggmotstånd.

De övriga fyra humrarna har en hel del gemensamt. Flera i panelen reagerar på att de är för salta och att konsistensen är hård och trådig eller seg. ”Star of the Sea” har dessutom en störande bismak av metall. Av de fem humrar som ingår i testet är det två som är infrysta i saltlake: Star of the Sea och Orion.

Enligt bedömarnas omdömen ger den infrysningsmetoden inte några fördelar för smak eller konsistens. Den innebär dessutom att det tar längre tid att tina hummern; cirka 12–14 timmar i kylskåp enligt förpackningen, men i verkligheten tar det betydligt längre tid.

Duger till soppa

Provsmakningen gjordes under tystnad, men när den var avslutad diskuterade paneldeltagarna sina intryck. Trots att flera av dem tyckte att fyra av fem humrar är lite småtrista i såväl smak som konsistens anser de att de duger gott om man ska göra en hummersoppa eller bjuda på klassikern ”hummer thermidor”.

Till den rätten klyver man hummern, tar ut köttet och blandar det med finhackade, frästa champinjoner, konjak och citronsaft och lägger tillbaka det i skalet. Sedan strör man över riven ost och gratinerar hela härligheten i ugnen.

Men ska man servera hummern naturell anser panelen att det är Pandalus som är det självklara valet. Priset för färsk svensk hummer varierar. Säsongen startar i slutet av september, och då är kilopriset allra högst, drygt 1 000 kronor.

Från november och fram till säsongsavslutningen på valborgsmässoafton får man betala mellan 500 och 700 kronor för ett kilo. Den frysta amerikanska hummern har ett kilopris på cirka 200– 300 kronor.

Två arter

Det är inte bara fångstplatserna som skiljer den svenska hummern från den amerikanska, utan de är två olika arter inom samma familj. Homarus gammarus är det latinska namnet på den europeiska hummern, som även fiskas längs den svenska västkusten, och Homarus americanus heter den amerikanska släktingen.

Utseendemässigt är de lika, men den levande europeiska hummern är svart medan den amerikanska skiftar i mörkbrunt och olivgrönt. Den amerikanska får även en lite blekare röd färg efter kokningen. Det importeras även levande amerikansk hummer till Sverige, men miljödepartementet vill förbjuda detta och bara tillåta import av kokt hummer.

Hummer klarar att leva i sump, men därifrån kan den rymma och sprida smittsamma sjukdomar till den svenska hummern, som därmed hotas. Det finns redan ett förbud mot att släppa ut levande amerikansk hummer i svenska vatten, men trots det har det hänt att de hittats i svenska hummertinor.

Gult ljus från WWF

Världsnaturfonden, WWF, placerar burfångad hummer från Sverige och nordvästra Atlanten i den gula delen av sin rekommendation över vilka fiskar och skaldjur som är okej att äta ur ett hållbarhetsperspektiv. Att en art får gult ljus från WWF innebär att den kan ätas med viss försiktighet, att det alltså inte är vardagsmat, men hummer förknippas nog inte med vardag för de allra flesta. Det finns även hummer som är hållbart fiskad och certifierad av Marine Stewardship Council, MSC.

Hummer som inte är burfångad ska däremot undvikas, enligt WWF:s fiskguide. Den får rött ljus i syfte att skydda artens överlevnad. Av de varumärken som vi testat är det endast Cashelmara som tydligt deklarerar på förpackningen att hummern är burfångad. Vid kontakt med några av de övriga producenterna visar det sig att deras hummer också är burfångad och att det är den enda lagliga fångstmetod som licensierade hummerfiskare i Nordamerika får använda.

Från svart till rött på några sekunder

Den bruna amerikanska hummern eller den svarta svenska blir båda röda när de hettas upp i kokande vatten eller på grillen. Det röda pigmentet finns i skalet på den levande hummern, och där sitter det ihop med ett protein som våra ögon uppfattar som svart. Proteinet förstörs av upphettningen och gör att det röda pigmentet blir synligt.

Märkning av hummer

På förpackningen ska man kunna läsa:

Handelsnamnet:

För hummer finns det två alternativ: hummer (Homarus gammarus) eller amerikansk hummer (Homarus americanus).

Produktionsmetoden:

Vildfångad eller odlad.

Fångstzon:

Det är frivilligt att märka varan med fångstmetod.