Hitta rätt ris

För den som har bråttom i köket finns det ett större utbud av ris i dag jämfört med för bara några år sedan. Ett av snabbrisen i butikshyllan är klart på tre minuter. Det är redan kokt i fabriken och därefter torkat och förpackat. Hemma i köket behöver man bara hälla på kokande vatten så att riset blir blött och varmt igen.

Ris är världens viktigaste sädesslag eftersom det är daglig mat för drygt hälften av jordens befolkning. Av allt ris som odlas i världen står Asien för drygt 80 procent. Det odlas även ris i USA och Brasilien, och i Europa är det Spanien och Italien som står för de största kvantiteterna.

I Sverige äter vi i genomsnitt knappt 6 kilo ris per person och år. Motsvarande siffra i Asien är 150 kilo.

Riset måste skalas innan man kan koka och äta det. När det yttersta skalet är borta kallas det för råris. Den silvriga hinnan som är rårisets yttre skikt innehåller både fibrer, B-vitaminer och mineralämnen, till exempel zink, selen och magnesium. För att riset ska bli helt vitt måste det yttre skiktet tas bort, och då försvinner också många näringsämnen.

Ett sätt att behålla en del av näringen är att specialbehandla riset enligt en metod som på engelska kallas för parboiled. Den går ut på att hela riskornet utsätts för värme och vatten innan det torkas och skalas. Under behandlingen vandrar näringsämnena från grodden och skalet in i det vita riskornet. Samtidigt blir riskornet mer gulaktigt och klibbar mindre efter kokningen.

Fullkorn är bäst

I råris finns det inte bara fibrer utan även andra näringsämnen som visat sig förebygga sjukdomar i hjärtat och blodkärlen samt diabetes och övervikt. Därför rekommenderar hälsoexperterna att man ska välja fullkornsvarianterna av ris och de övriga sädesslagen.

Under senare år har debatten om glykemiskt index (GI) gjort att en del avstår från framför allt det vita riset, eftersom det anses ge en snabb blodsockerhöjning efter måltiden.

Dyrt snabbris

– Ris har ungefär samma GI-värde som pasta, och det är ingenting att oroa sig för, säger Mette Axelsen, som är medicine doktor och lektor vid institutionen för klinisk näringslära vid Göteborgs universitet.

Hon tycker att debatten om GI-värdet i ris, potatis och pasta är ointressant för friska personer och att man därför kan välja det man själv tycker bäst om utan att vara rädd för snabba ökningar av blodsockret.

Ris som kokas och sedan torkas hos tillverkaren behöver inte koka lika länge hemma i köket för att bli ätbart. Men den kortare koktiden får man betala för. Snabbriset från Uncle Ben’s som är klart på tre minuter kostar tre gånger så mycket per kilo än det långkorniga riset från samma företag som behöver 20 minuter i kastrullen.

Förpackningarna är exakt lika stora, och tittar man på priset per förpackning skiljer det bara några kronor, men snabbriset är poröst och det ryms bara 350 g ris i paketet. Innehållet i förpackningen med långkornigt ris väger ett helt kilo. Ett paket snabbris räcker till drygt 6 portioner, medan ett lika stort paket med långkornigt ris räcker till 23 portioner.

En utredning från Jordbruksverket från 2009 visar att ris orsakar större utsläpp av växthusgaser än pasta och potatis. Det beror inte på att riset har en lång färdväg till Sverige, utan det är odlingsmetoden som är anledningen. Det bildas nämligen metangas, en av växthusgaserna, i början av odlingstiden när risfälten står under vatten.

Genom att byta ut riset mot potatis eller pasta minskar man utsläppen av växthusgaser. Samtidigt ger den förändringen marginella effekter jämfört med att till exempel byta ut en del nötkött mot kött från gris eller kyckling.

Pris på ris

Priset på ris varierar och beror främst på olika väderförhållanden på odlingsplatserna. Under 2008 var priset rekordhögt, då var skördarna mindre och risodlande länder, främst i Asien, behöll en större del av produktionen själva. Av den anledningen minskade mängden ris på exportmarknaden och priserna steg kraftigt. Mellan 2008 och 2009 sjönk priset på exporterat ris med cirka 20 procent, enligt statistik från FAO som är FNs livsmedels- och jordbruksorganisation.

Översvämningarna i Pakistan under hösten 2010 innebär att priserna förväntas stiga igen. Krisen under 2008 gjorde att regeringarna i flera länder i Afrika satsar på att få igång egna odlingar av ris för att klara sina egna behov. Ris är en utsatt råvara som en stor del av jordens befolkning är beroende av för sin överlevnad.

Internationell riskokning

Precis som rissorterna skiftar världen över tillagar man riset på olika sätt i olika länder.

• Ris på kinesiska Skölj riset i kallt vatten. Koka upp kallt vatten och ris utan lock på medelhög värme. Sänk värmen när riset kokar, lägg på ett lock, men inte helt tätt, ångan ska slippa ut. När man kan se att vattnet bildar hål, som små kratrar i riset, sänker man värmen ytterligare och lägger på locket så att det sluter tätt. Låt sjuda ytterligare cirka 15 minuter. Fluffa upp och servera.
• Ris på indiska Skölj riset. Hetta upp ghee (koncentrerat indiskt smör) i en kastrull, fräs kryddor, till exempel kardemumma, kanel, svartpeppar, och finhackad lök. Tillsätt riset och låt det fräsa med. Häll på buljong och vatten, låt sjuda cirka 20 minuter med lock. Låt det därefter stå utan lock 5 minuter innan det fluffas upp och serveras.
• Ris på italienska I norra delarna av Italien äter man ofta risotto. Carnaroli, arborio och vialone nano är de rissorter som passar bäst till en riktig risotto. Fräs finhackad lök i olja, låt riset fräsa med och späd med buljong och vitt vin. Låt koka under omrörning utan lock.