Här växer framtidens färs

Lunchdags och distansarbete i hemmet. Jag står och väljer bland färdigrätterna i min lokala livsmedelsbutik. Hyllorna har aldrig haft så många klimatsmarta vegetariska rätter och köttsubstitut i form av färser, biffar, bollar eller korvar att välja på som i dag. Men de flesta av dem har en sak gemensamt. Proteinet som ska ersätta köttet kommer från importerad soja. Sverige importerar varje år stora mängder av den proteinrika bönan. Dels som livsmedel, men framför allt som djurfoder. Den importerade sojan får ofta kritik för att inte odlas på ett miljö­ansvarigt sätt. Enligt en artikel som nyligen publicerades i tidskriften Science kommer åtminstone runt 20 procent av sojan som importeras till Europa från Brasilien från odlingar på mark där skogen har huggits ner illegalt.

Men även om sojan i de vegetariska rätterna i min butik är odlad på ett ansvarsfullt sätt kan det finnas anledning att leta efter något annat. De finns de som tycker att sojan har blivit för viktig och att det behövs inhemska alternativ. Just nu drivs flera projekt som ska ta fram produkter som är både mer miljösmarta än sojan och som bidrar till en ökad grad av självförsörjning i Sverige. Längst ner i hyllan med kylda färdig­rätter hittar jag resultatet av ett av de här projekten. En portion lasagne, färdig för mikron, där köttet har ersatts med åkerböna, lupin och gråärt. Tre baljväxter som till skillnad från sojan fungerar bra att odla i ett nordiskt klimat.

Bakom färsen i lasagnen står bland andra Anna Henning Moberg. Hon är projektledare på ­Axfoundations testgård Torsåker några mil norr om Stockholm. Axfoundation grundades av Antonia Ax:son Johnson som en inte vinstdrivande verksamhet som bland annat arbetar med ett program för framtidens mat.

Inom programmet vill man få fram något som kan ersätta den form av kött som de flesta svenskar äter mest av.

– Vilken köttråvara är det vi svenskar konsumerar mest? Det är otvivelaktigt köttfärs. Om vi tittar på svenskarnas topp tio-lista över maträtter är det köttfärssås som toppar. Sedan har vi tacos, köttbullar och lasagne. Vi kom fram till om att om vi vill nå en bredare publik är det färsen vi ska ersätta, säger Anna Henning Moberg.

Hon och hennes kollegor har valt att arbeta med hela baljväxterna på ett sätt som man oftast inte gör i till exempel sojafärs, som är det vanligaste köttalternativet i dag.

– Inom sojaindustrin separerar man de olika delarna av bönan och fraktionerar ut proteinet till ett mjöl. Så de flesta som gör sojafärs utgår från sojamjöl med väldigt hög proteinhalt som sedan ­processas hårt genom extrudering. Detta för att få fram en produkt som ska efterlikna kött så mycket som möjligt för människor som inte vill vara utan kött, säger hon.

Axfoundations produkt är mer tänkt att vara ett sätt att äta hela baljväxter, men på ett enklare vis.

– Om vi skulle sälja de här baljväxterna hela och folk sedan måste blötlägga och koka dem i flera timmar är det ingen som kommer äta dem. Vi måste göra det jobbet åt dem, säger Anne Henning Moberg.

De tre baljväxterna i färsen ska komplettera varandra.

– Lupinen bidrar med högt proteininnehåll och en fast textur. Åkerbönan har mer umamiegenskaper, och en fyllig smak, men den är ­ganska mjölig. Sedan har vi gråärt som är fantastisk god med en otrolig nötighet, säger hon.

Bara baljväxterna blev dock en för mager produkt, så därför har Anna Henning Moberg och hennes kollegor blandat i en rapspasta, en restprodukt när man tar fram kallpressad rapsolja. Tillsammans blir det en färs som enligt Anna Henning Moberg fungerar bra i till exempel lasagne, som tillsammans med en färdig ”köttfärssås” och färdigkryddad tacofärs är den första produkten gjord på färsen som säljs i butik.

Men baljfärsen beter sig inte som vanlig köttfärs. Till exempel innehåller den inte äggviteämnen som gör att den binder ihop lika lätt som köttfärs om du vill göra bullar eller biffar.

– Den har också en växtbeska vilket gör att du behöver kunna lite om grundsmaker för att kunna kombinera den. Beska behöver balanseras med syra och sälta medan sötma eskalerar beskan. Kan du laga mat är det inga problem, säger Anna Henning Moberg.

Men för gemene man kan den vara svår att laga till på ett bra sätt, det är därför jag bara hittar den som ingrediens i färdigrätter i min butik. Däremot säljs färsen naturell till restauranger och storkök via grossister.

– Vi tycker att det här är så viktigt och vi vill hjälpa svenska bönder att hitta avkastning för svenska proteingrödor. Skulle vi släppa färsen för tidigt till en konsument som inte kan hantera den har vi så liten chans att reparera den skadan och få dem att pröva igen, säger Anna Henning Moberg.

Framöver hoppas Axfoundation därför kunna ta fram en produkt som är mer anpassad för ­hemmakocken.

Det största hindret för svensk odling av baljväxter för livsmedel är enligt henne att det saknas en infrastruktur för att ta hand om det som produceras.

– Det finns väldigt få som köper upp, rensar, sorterar och förädlar. Men det är på gång. Vi pushar det jättejättehårt och försöker hitta nya produkter för att stimulera utvecklingen, säger Anna Henning Moberg.

Enligt henne skickas en stor del av baljväxterna som odlas i Sverige utomlands till länder som Italien för kokning och paketering eftersom infrastrukturen saknas här. Även om det finns intresse för svenskodlad och klimatsmart mat kan det vara svårt att satsa på inhemsk tillverkning av ekonomiska skäl.

– Det är mycket billigare att köpa sojaprotein från en världsmarknad än att köpa svensk­odlat. Vi konsumenter måste visa att vi vill betala mer för hållbart producerade produkter. Det är inte jättelätt, för vi har en tradition i Sverige de senaste decennierna av att jämföra billigaste matkassen trots att maten aldrig har varit billigare än nu, säger hon.

Ett företag som försöker trotsa problemen med att producera i Sverige är skånska nystarten Lupinta. Som namnet antyder arbetar företaget med lupin som råvara. Första produkten som har börjat säljas i ett litet antal butiker är en variant av tempeh gjord på lupin i stället för som traditionellt på soja. Grundaren och vd:n Eslam Salah har som uttalat mål att produkten ska odlas och tillverkas i Sverige, trots att det enligt honom skulle vara billigare att tillverka den någon annanstans inom Europa.

– Utmaningen är att det inte finns någon infrastruktur för små och medelstora livsmedelsföretag i Sverige. Det hade varit enklare för oss, och vi hade haft fler produkter på marknaden om jag hade lagt ut tillverkningen i till exempel Tyskland eller Nederländerna, säger han.

Lupinen som han köper från svenska odlare är enligt honom tre gånger dyrare än om han skulle ha importerat den. Men en del av hans affärsidé är att bönorna ska vara lokalt producerade.

– Det handlar om hela ekosystemet. Om svenska bönder kan odla och sälja baljväxter kan det ge dem extra inkomster samtidigt som det är bra för jorden så att de slipper använda så mycket kemiska gödningsmedel. Sedan blir det mindre transporter både för råvaran och den färdiga produkten, säger Eslam Salah.

Hans första mål var att skapa ett tilltugg av lupin, men när han lärde sig mer om hur mycket protein och fibrer bönan innehåller höjdes målsättningen rejält.

– Jag undrade varför vi importerar så mycket soja när det finns ett lokalt alternativ som kan odlas här? Idén ändrades från att skapa ett litet företag som gör hälsosamma snacks till att vara med och göra Europa självförsörjande på växtprotein, säger Eslam Salah.

På det statliga forskningsinstitutet Rise i Uppsala hoppas forskaren Fredrik Fogelberg på en framtid med en lång rad produkter där mjölk gjord av åkerböna ska ersätta mjölk från kon.

– Det finns ju redan till exempel glass och yoghurt gjord av sojabönor och vi har en idé om att man skulle kunna göra samma typer av mjölkanaloger, men på en böna som är inhemskt odlad, säger han.

Andra idéer är att använda åkerbönan som bas i tofu, som annars görs på sojaböna, och för att ta fram en blåmögelost gjord på åkerbönsmjölk.

Fredrik Fogelberg ser egentligen inga gränser för vad som kan göras där mjölk framställd av åkerböna ersätter djurmjölk och han drömmer till exempel om en svenskodlad motsvarighet till likören Baileys och om en vanlig hårdost gjord av bönmjölk.

När projektet tar fram yoghurt är det med samma typ av yoghurtkulturer som används till vanlig yoghurt. Men det kräver ändå mycket utvecklingsarbete för den vegetariska varianten, särskilt om man vill ta fram en naturell yoghurt.

–De sojabaserade yoghurtarna som finns i butik tycker jag är lite sötsliskiga. Vi vill ha den där spritsiga krämigheten, en yoghurt naturell med syrligt sting. Sötsliskig smet är inte så svårt att få fram, syrligt sting däremot är svårt. En yoghurtkultur som ger en bra syrlig smak i en vanlig mjölk kan ge en helt annan smakprofil i en vegetabilisk råvara, säger Fredrik Fogelberg.