Det jäser i Rotebro
Varje litet gult paket innehåller ungefär 500 miljarder levande celler. Här är allt du behöver veta om jäst.
Kuber av jäst som är inslagna i gult papper lever en undanskymd tillvaro i butikernas kyldiskar. Jästen tillverkas av Jästbolaget, och konkurrensen verkar vara obefintlig. Trots det är jäst en av butikens billigaste varor – ett paket kostar runt två kronor.
Av yoghurt, fil och allt annat i de välfyllda mejeridiskarna finns det många smaker och fetthalter, men av färsk jäst finns det endast tre versioner: jäst för matbröd, jäst för söta degar och ekologisk jäst. Jästen för matbröd och söta degar tillverkas i samma fabrik i Rotebro, strax norr om Stockholm, som för övrigt förser butiker och bagerier i hela Sverige med jäst. Vid ett besök på anläggningen får man en del av förklaringen till det låga priset. Det är bara drygt 50 personer som arbetar här, men jästcellerna är desto fler. Det tar en vecka att producera 150 000 kilo jäst, och då startar man med
10 milligram jästceller som får knoppa av sig och bli flera. För att jästcellerna ska utvecklas på bästa sätt matas de med melass (en sirapsliknande biprodukt vid sockertillverkning), syre, kväve, vitaminer och andra näringsämnen. Temperaturen är 30 grader.
37 grader?
Jästcellerna jobbar bäst vid 26–28 grader och dör vid 50 grader. I många recept står det att degspadet ska vara 37 grader varmt, men det är inte så noga. När degen är i ugnen fortsätter luftbubblorna att växa även om temperaturen överstiger 50 grader.
Höga koncentrationer av socker och salt kan ta kål på jästen. Därför ska man inte röra ut jästen i socker och salt som står i vissa äldre recept.
Den sista fasen av odlingen sker i ståltankar som rymmer 220 000 liter. Genom en rund glasruta i locket på en av tankarna syns en ljusbrun, grumlig vätska som bubblar kraftigt eftersom det pumpas luft genom den. I nästa fas ska en del av vattnet filtreras bort och jästen skäras i kuber och paketeras. I varje paket med 50 gram jäst finns det ungefär 500 miljarder jästceller. När de hamnar i kylskåpet slutar cellerna att knoppa av sig, men när de blandas i en deg där de får vätska, värme och kolhydrater blir de aktiva igen. Men eftersom det är ont om syre i degen bildas inga nya jästceller där utan i stället utvecklar jästcellerna koldioxid och alkohol, i form av etanol. Koldioxiden ger de åtråvärda luftbubblorna i degen och etanolen bidrar till smaken som stannar i brödet även om själva alkoholen försvinner i ugnsvärmen. 
Jäst för söta degar har röda bokstäver på paketet och matbrödsjästen har blå. Jästcellerna i dessa två jästsorter är släkt, men de fungerar på lite olika sätt. I matbrödsjästen är de bättre på att omvandla maltos, som är en sockerart som finns i mjöl, till näring. Därför behöver man inte tillsätta något extra socker i matbrödsdegar. I jäst för söta degar fungerar cellerna bättre när det är mer socker i degen. Om man ska baka osötat matbröd och bara har jäst för söta degar hemma, kan man använda den, men då får man räkna med att jäsningen tar lite längre tid eftersom det tar längre tid för de cellerna att bryta ner mjölets kolhydrater.
Den ekologiska jästen importeras från Tyskland, den får ekologiskt spannmål som näring i stället för melass. Ekojästen har inte lika bra jäskraft, och därför behöver en sådan deg jäsa lite längre.
Bäst före
Jäst kan användas efter bäst-före-datum, men jästkraften kan vara svagare då. Färsk jäst kan torka på ytan men fungerar ändå. Om den har möglat kan man skära bort möglet och använda resten.
Torrjäst har lång hållbarhet eftersom vattenhalten är lägre. Degspadet i en deg med torrjäst behöver vara lite varmare för att cellerna ska få bättre fart. Det fungerar även med svalare vätska, men då krävs längre jästid.