Därför är osten en klimatbov

Ostar rullade i aska, fyllda med tryffel eller lagrade i decennier bredvid industritillverkade brandgula varianter och billiga vakuumförpackade block. I butikernas kyldiskar återfinns mängder av sorter från världens alla hörn. Och aldrig har vi ätit så mycket ost som nu.

På 1960-talet åt svensken i snitt 7,4 kilo per person och år, enligt Jordbruksverket. I dag äter vi ungefär 19 kilo. Det gör oss till ett av de mest ostätande länderna i världen. Trots influenser från andra länder tycker vi svenskar fortfarande mest om vår hårdost, som vi skivar med hyvel och lägger på mackan.

Osten kan ha lika stor klimatpåverkan som köttet som diskuteras så flitigt. Det som främst avgör en osts miljö- och klimatpåverkan är hur mycket mjölk som går åt för att tillverka den, berättar Emma Moberg, som doktorerar på matens miljö- och klimatpåverkan vid Sveriges lantbruksuniversitet (SLU) i Uppsala.

– 90 till 95 procent av ostens klimatpåverkan kommer från mjölken. Ju mer mjölk som behövs, desto större blir klimatpåverkan. För den hårdost av komjölk som vi har studerat behövs det ungefär tio liter mjölk för att tillverka ett kilo ost. För att göra mjukost och vissa dessertostar krävs mindre, ungefär sex liter för ett kilo ost, säger hon.

Hårdost har alltså en högre klimatprislapp.

Ost av komjölk är generellt mer klimatsmart än den av andra sorters mjölk, som får och get. Det beror på att en ko kan ge en större mängd mjölk under sin livstid.

Den ekologiska osten har haft svårt att slå igenom. 2018 stod den för endast ett par procent av ostproduktionen. Och även om ekologisk ost är bättre i frågan om exempelvis biologisk mångfald och djurvälfärd gör inte ekomärkningen att den nödvändigtvis är klimatsmart.

– Ibland kan det till och med vara så att klimatpåverkan är högre för viss animalieproduktion om den är ekologisk, eftersom den kan vara mindre effektiv, säger Emma Moberg.

Mycket av den ost – även hårdost – som vi äter i dag är importerad. Ostproduktionen i Sverige har minskat med nästan 40 procent sedan 1995, framför allt tillverkningen av hårdost. Men transporten spelar en väldigt liten roll för ostens klimatavtryck, enligt Emma Moberg. Den står bara för några procent av ostens koldioxidekvivalenter.

– Det beror på att transporter är väldigt energieffektiva i dag, säger hon.

Däremot kan det finnas miljörelaterade bekymmer med importerad ost. Sverige har relativt hårda regler kring djurhållning, antibiotikaanvändning och foder. Till exempel har många svenska foderföretag slutat köpa in sojabönor som kan bidra till avskogning.

Men i andra ostproducerande länder kan det se annorlunda ut.

– Till exempel hamnade Cypern i blåsväder för att de hade hög antibiotikaanvändning i sin halloumiproduktion, säger Emma Moberg.

Men oavsett vilken hårdost du lägger på mackan är dess klimatpåverkan i nivå med kött. Faktum är att ur klimatsynpunkt kan den till och med vara ett sämre pålägg än skinka och korv.

I forskningen som Emma Moberg och kollegorna på SLU har gjort ser man att ost ger upphov till betydligt mer utsläpp av växthusgaser än både kyckling och fläsk.

– Men det betyder inte att man ska lägga skinka på mackan i stället. Det som får störst effekt för klimatet är att byta till ost från växtriket, säger Emma Moberg.

Arbetet kring att skapa ett veganskt ostsubstitut har pågått i många år, men visat sig vara svårt – både vad gäller smak och konsistens. För fem år sedan var de flesta veganska ostarna i butikshyllan importerade. Men kring 2015 började svenska småtillverkare experimentera. Det kom delikatessostar baserade på cashewnötter och mozzarella- och brieliknande varianter av mandel.

Den största utmaningen tycktes dock vara att göra en bra ”hårdost”. I Lappträsk i södra Finland har man gjort ett försök. När Porlom mejeri, som tillverkat ost sedan 1912, kom med sin hyvelbara växtost 2016 var de en av de första tillverkarna av vegansk hårdost i Norden. Även om recensionerna slog fast att den inte smakade ost är vd Kari Ollikainen nöjd med att de satte i gång när de gjorde.

– Tiderna förändras och vi måste hänga med. Dessutom hade vi redan all utrustning vi behövde, säger han.

Enligt honom ökar efterfrågan på företagets veganska ost med fem till tio procent per år. I dag säljs Porloms hårdost med tillsatser av klassiska smaker som gouda och emmentaler, under varumärket Fri. Liksom de flesta veganska alternativ är basen i Porloms oststärkelse och kokosolja.

Kokosoljan importeras från Asien och är långt ifrån oproblematisk. Det finns till exempel forskare som menar att kokosodling bidrar till utrotning av arter i samma utsträckning som den utskällda palmoljan eller till och med ännu mer.

De växtbaserade ostarna innebär också begränsningar näringsmässigt, eftersom de nästan helt saknar proteininnehåll.

Det tänker Stockholmsbaserade företaget Noquo Foods ändra på. De vill göra en växtbaserad ost, med mer protein men som också kan locka dem som normalt håller hårt i sin Gruyère.

– Ostarna som är baserade på stärkelse och kokosfett har ingen egen smak. Är du vegan kanske du uppskattar att dina ostmackor ser ut som de brukade göra, men om du är ostätare blir du besviken, säger Sorosh Tavakoli, vd för Noquo Foods.

Den första osten, som företaget ska lansera i april, är en fermenterad fetaliknande produkt gjord på ärta och åkerböna – en klimatsmart råvara.

– Den smakar inte som en fetaost men ska användas som en sådan och har liknande smakegenskaper: salt, syrlig, krämig och mycket umami, säger Sorosh Tavakoli.

Proteinhalten kommer att ligga kring 15 procent, ungefär som en animalisk fetaost.

– Men inga kolhydrater. De äts upp av bakterierna när man fermenterar, säger han.

Investerarna tror på Noquo Foods vision om en framtid med god ost utan animalier. I våras fick företaget kapital och sedan i somras har de gått från tre till åtta anställda. Nästa projekt är en smältost.

– Vi vill inte fejka en fejkost, utan göra en helt ny sorts ost, säger Sorosh Tavakoli. 

LÄS MER: Veganskt i ostdisken