Storsäljarna sämst på mjölhyllan

Att mjölet du väljer har betydelse för baket är kanske lika överraskande som att vatten har betydelse för sjöfarten. Vårt test visar att skillnaderna är stora mellan olika leverantörers vetemjöl, men att du inte ska titta för mycket på om tillverkaren kallar sitt mjöl för special, bagerivetemjöl eller kort och gott bara vetemjöl.

I testet har vi låtit vårt labb baka sockerkaka och limpa på tio ekologiska och 14 konventionellt odlade vetemjöl. Sju av sorterna har benämningen ”special”, vilken brukar sättas på vetemjöl med extra mycket protein.

Specialmjölen i vårt test har en proteinhalt på mellan elva och tolv procent jämfört med de ”vanliga” sorterna, som oftast har en proteinhalt på tio procent. Undantaget är mjölet på ölandsvete från Bagers, som har en proteinhalt på hela 15 procent, och Labans mjöl, som har en proteinhalt på 11,6 procent, men som inte valt att skriva special på påsen. Ett mer proteinrikt mjöl ger möjlighet att bilda fler glutentrådar. Det ger en starkare deg som kan hålla mer gas under jäsning och gräddning och på det sättet ge ett högre bröd.

I praktiken är det dock många olika egenskaper hos mjölet, som malningsgrad, andel skadad stärkelse och enzymaktivitet som avgör bakegenskaperna, och det är svårt att se något samband mellan just en hög proteinhalt och ett lyckat brödbak i våra tester. Enzymerna i mjölet bryter ner stärkelsen så att den blir tillgänglig för jästen att bilda bakgaser av. Är aktiviteten för hög bryts för stor del av stärkelsen ner och brödet kan bli klistrigt, är aktiviteten för låg blir det för lite socker till jästen under jäsningen. Hur stor andel skadad stärkelse det finns i brödet påverkar också tillgången på ”mat” för jästen, men även mjölets förmåga att ta upp vatten. De här egenskaperna är viktigast när man bakar bröd som ska jäsas och som behöver ett skelett av gluten för att bli luftigt och inte lika avgörande i söta kakor. I det här testet har vi inte analyserat mjölets egenskaper, utan i stället testat funktionen på ett sätt som ska likna när du bakar hemma.

När vi testar hur väl mjölsorterna fungerar i en söt sockerkaksdeg har vi använt Lidls bakpulver Belbake, som vi utsåg till Bra köp i vårt test av bakpulver i januari.

Precis som när vi testade bakpulver har vi utgått från receptet i kokboksklassikern Vår kokbok och haft samma mängd av ingredienserna vid alla bak. När vi blandat sockerkakssmeten har vi använt vispen på en köksmaskin. Efter gräddning har vi mätt och räknat ut hur mycket volymen ökat för bakverken och bedömt konsistens och yta. Vi har också smakat på sockerkakorna och bedömt deras konsistens.

Det är tydligt att bakpulvret är avgörande för hur hög kakan blir. Även om det finns rejäla skillnader i volymen hos kakorna som beror på mjölet så ser bakpulvret i det här fallet till att alla kakorna når en godkänd volym, vilket betyder relativt höga betyg för alla mjölsorterna i det här deltestet.

Mer avgörande skillnader är det i konsistens, smak och yta mellan kakorna bakade på olika mjöl. Bäst sockerkaka blir det med Saltå kvarn Ekologiskt vetemjöl special, Kvarnvingen Eko vetemjöl eller Garant Ekologiskt vetemjöl, som alla får en åtta i betyg för sina sockerkakor. Tittar man på delbetygen ser man att Saltå kvarn får toppbetyg för ytan på kakan, som bedöms som väldigt jämn och fin, och kakans konsistens, som bedöms ha en mycket fin konsistens och struktur. När det gäller färg och smak är det i stället kakorna bakade på Kvarnvingens Eko vetemjöl och Garants Ekologiskt vetemjöl som tar täten.

Den som planerar att baka sockerkaka gör däremot rätt i att hålla sig undan från Icas mjöl. Både kakorna bakade med kedjans konventionellt odlade vetemjöl special och de bakade med Ica I love eco hamnar längst ner i listan över sockerkakor. Båda mjölsorterna ger visserligen höga kakor, men kakorna fastnar först i formen när de ska vältas upp och sedan i gommen när de ska ätas upp. Sockerkakan bakad med Icas vanliga vetemjöl hamnar snäppet över kedjans två övriga tack vare bättre konsistens, men även denna är svår att få ur formen och ner i magen.

När vi testar hur bra mjölsorterna är för att baka bröd har vi gjort en deg som innehåller mjöl, vatten, salt och färsk jäst. Degen har vi sedan knådat i sju minuter med samma köksmaskin som vi använde för sockerkaksmeten, men med vispen utbytt till en degkrok.

Efter jäsning har brödet gräddats i en aluminiumform i en vanlig varmluftsugn.

Eftersom degen inte flyter ut i formen på samma sätt som smeten har vi i stället för volymökning mätt hur högt brödet blir när det är färdigbakat. Högst limpa, 8,2 centimeter, får vi med Kungsörnen vetemjöl special och plattast blir limpan som bakats med Icas vetemjöl som når upp till 6,8 centimeter mätt i limpans mitt.

Sett över hela startfältet är spridningen i limphöjden mellan de olika mjölsorterna ganska liten, alla utom fyra hamnar mellan sju och åtta centimeter.

För den som inte främst bakar för Instagram är kanske brödets smak och konsistens viktigare än höjden. Här finns en tydlig vinnare i limpan som gjorts med Saltå kvarns ekologiska vetemjöl special. Den får högsta betyg för både smaken och konsistensen, med omdömen som ”väldigt jämn, fin konsistens” och ”luftig, fyllig smak”. Tillsammans med Garant Vetemjöl special och Coop Vetemjöl är det Saltå kvarn som får högsta betyg när det gäller brödbakning.

Sämsta val för den som ska baka bröd är Änglamark Ekologiskt vetemjöl och Kungsörnen Vetemjöl av fint kärnvete eko. Här blir smakomdömena för det färdiga brödet ”kompakt” respektive ”fadd och smaklös”.