Vilken jäst du väljer påverkar resultatet för brödet du bakar. I Sverige domineras marknaden för färsk jäst helt av Jästbolaget och du känner garanterat igen företagets gula jästpaket från butikens kyldisk. Men om du väljer att baka med torrjäst finns det fler leverantörer att välja mellan. Vi har valt att testa jäst från sex olika märken.
Jästen i torrjästen är densamma som i den färska, men en större del av vätskan som jästsvamparna odlats i har tagits bort. I sitt torra tillstånd kan svamparna ligga i vila länge innan de aktiveras när de hamnar i degen. Hållbarheten på torrjästen är ofta över ett år. Jästens uppgift i samband med baket är att omvandla socker och stärkelse till koldioxid som hjälper brödet att resa sig och till etanol som ger brödet arom. Jäst som odlats från olika jäststammar kan ha olika egenskaper. Till exempel finns jäst för söta degar som är bättre på att växa i miljö med mycket socker. I vårt test har vi dock valt att bara ta med jäst som är tänkt för ”vanliga degar”.
För att kunna jämföra de olika jästsorterna har vi bakat två typer av bröd – ett vitt bröd och ett bröd på en glutenfri mix. Torrjäst är vanligt i recept för bröd i bakmaskin och vi har gjort testet i den bakmaskin som fick utmärkelsen Bäst i test i vårt test av bakmaskiner.
Det är mycket som kan påverka hur jästsvamparna arbetar, till exempel temperatur och vilket mjöl degen görs av. För att testet ska bli så rättvist som möjligt har vi använt samma ingredienser och samma förutsättningar när det gäller temperatur för alla brödbak.
När brödet har tagits ur bakmaskinen har vi låtit det svalna i en timme innan vi har bedömt resultatet utifrån skorpan, inkråmets konsistens och hur högt brödet blivit. Bäst lyft på det vita brödet blir det med torrjästen som ger ett bröd som är 16 centimeter högt. Det kan jämföras med jästen från en annan tillverkare som bara orkar lyfta till lite drygt 13,5 centimeter. När vi byter till det glutenfria brödet är det dock jästsvampar från ytterligare ett annat märke som verkar trivas bäst och som höjer brödet mest, med 14,8 centimeter.
Jästen har också stor betydelse för brödets skorpa och för hur konsistensen blir. När det gäller det vita brödet ligger en jäst bra till även här. Det blir högsta betyg för konsistensen, även om den övre delen av skorpan är något för ljus och ojämn och skorpan är lite för tunn. Snyggast skorpa blir det på brödet som bakas med jäst från ett butiksmärke. Även konsistensen blir bra med den torrjästen, även om den är något kompakt på vissa ställen. Den får därför inte riktigt lika högt betyg som konsistensen i brödet bakat med jästen från en annan tillverkare.
I det glutenfria brödet presterar butiksjästen ännu bättre när det gäller konsistensen. Den är väldigt jämn och fin och värd högsta möjliga betyg. Övre delen av skorpan är dock lite för ljus för vår smak, vilket drar ner det samlade betyget på brödet.
En torrjäst trivs inte så bra i det glutenfria brödet. Övre delen av skorpan blir blek och ful, med stora sprickor på toppen. Undre delen är lite bättre och har bitvis fin färg, men många sprickor. Det blir bottenbetyg för skorpans färg och utseende. Brödets konsistens är generellt kompakt, men med undantag av en jäst får alla sorter samma betyg för sin konsistens i det glutenfria brödet.
...