Alexandra Zazzi: Tomatpurén är självklar i mitt kök
En bra tomatpuré är rik på umami och tar fram smaken i andra ingredienser. Kocken Alexandra Zazzi säger att det är något som alltid finns i hennes kök.
Alexandra Zazzi har tomatpuré i sin soffritto.
Alexandra Zazzi har tomatpuré till allt från grytbaser till smörgåsen.
– Det är en väldigt god, lättarbetad produkt som på ett enkelt sätt tar fram trevliga smaker. Dessutom tillför den kropp, eller förtjockning, även om den inte är en klassisk redning, säger hon.
Tomatpurén är full av det som kallas umami, den femte grundsmaken, som tillför mycket till maten. Framför allt tar den fram tomatsmaker, men den ger även andra ingredienser en skjuts och kan med fördel användas när man gör en hummer- eller köttfond. Alexandra Zazzi, som har sin bakgrund i Italien, säger att hon också har i tomatpuré när hon gör en soffritto, den blandning av gul lök, morot och selleri som är basen i många italienska grytor och soppor.
– Då har jag alltid en liten klick tomatpuré i, så får den ligga och svettas med i olivoljan, säger hon.
Alexandra Zazzi säger att tricket för att få fram de bästa smakerna i purén är att ha i den tidigt i matlagningen och låta den karamelliseras i lite olja. Då kommer den naturliga sötman fram och smaken blir lite mjukare.
Gör man en vit sås kan tomatpurén missfärga den lite, men annars tycker inte Alexandra Zazzi att det är något man behöver undvika med purén.
– Jag tycker också att det är gott att ha ett tunt lager på smörgåsen. Den förstärker smakerna även där, säger hon.