Dålig hetta i budgetpepparn

Några drag med svartpepparkvarnen och middagen är klar. Kryddan är så självklar i vår matlagning att den inte ens behöver tas upp i ingredienslistan, recepten kan ändå avslutas med ett ”salta och peppra efter smak”. På restaurangen står pepparkaret bredvid saltkaret som de givna smaksättarna på bordet.

Svartpeppar har använts i matlagningen i 4 000 år och odlades till en början främst i det område som nu heter Kerala, i Indien. Kryddan blev tidigt en viktig handelsvara i romarriket och antika Egypten och var så dyrbar att den ibland användes som betalningsmedel. Odlingsområden hemlighölls för att hålla priserna uppe och jakten på peppar sägs vara en anledning till att portugiserna började leta efter en sjöväg till Indien. Målet med andra upptäcktsresor var att hitta alternativ till peppar, som krydd- eller chilipeppar. Utöver i matlagning har kryddan använts medicinskt och i dag säljs pepparextrakt och pepparoljor i hälsokostbutiker. Svartpeppar innehåller piperin, en antioxidant som bland annat ökar upptaget av andra näringsämnen.

Svartpeppar är de halvmogna bären av växten Piper nigrum som har fått torka. Pepparns hetta och styrka kommer av ämnet piperin, som finns i bärets kärna. I skalet finns eteriska oljor som kommer fram när skalet krossas och de balanserar hettan med smakfulla aromer. De eteriska oljorna är flyktiga och försvinner snabbt och det är därför nymald svartpeppar smakar mer. 

I takt med att vårt intresse för hälsa och mat från olika kulturer ökat har också konsumtionen av kryddor ökat. Men med det följer tyvärr fusket. När Råd & Rön testade oregano hittade vi burkar där hälften av innehållet var något annat än kryddan. I en undersökning som gjordes på uppdrag av EU-kommissionen innehöll 17 procent av de testade svartpepparförpackningarna inte enbart svartpeppar, utan även utfyllnad som till exempel ris, bovete och senapsfrö. Risken för fusk är störst i malda kryddor, därför har vi valt att testa 18 sorters mald svartpeppar för att se om det verkligen är äkta vara. Glädjande nog hittade vi inga tecken på fiffel. Alla innehöll Piper nigrum och inget annat.

Vi undersökte även kvaliteten, mängden piperin och eteriska oljor, som är det som ger pepparsmaken, och mängden aska som är ett mått på renheten på pepparn. Det finns inga gränsvärden för hur mycket piperin svartpeppar ska innehålla, men det finns standarder. Enligt dem ska svartpeppar innehålla minst fyra procent.

Det gör majoriteten av sorterna vi testar. Vill du ha mer piperin, för att få lite mer kick i smaken, är det de dyrare sorterna du ska välja. Favorit och Ica har lägre nivå än fyra procent, alltså lägre än standarden.

– Risken är att de saknar hettan i smaken, säger Anna Edberg, projektledare för mattester på Råd & Rön.

Halten av piperin kan bero på var växten odlas, när den skördas och hur den hanteras efter skörden. De flesta ligger kring fyra procent.

– Tillverkarna har bra koll på piperinhalten och var standarden ligger och det är inte ovanligt att man i kryddbranschen blandar kryddor av olika kvaliteter för att hamna strax över minimigränserna, säger Anna Edberg.

Vi har även mätt halten eteriska oljor. Eldorado sticket ut med en högre halt än övriga sorter. De här ämnena är flyktiga och försvinner snabbt efter malning.

– Den högre halten kan bland annat bero på att pepparn är nymald, vilket man kan se på att det är långt kvar till bäst före-datumet, säger Anna Edberg.

Men det är inte ett direkt samband mellan bäst före-datum och mängden eteriska oljor i den peppar vi har testat, en del har relativt höga halter trots kort hållbarhet.

Vi har också mätt mängden aska i produkterna. Det kan låta märkligt, men det är för att kontrollera mängden orenheter. Svartpepparproverna förbränns i en inaskningsugn i cirka 550 °C och mängden aska som blir kvar mäts. Den består till stor del av lera och mineraler.

– I andra tester har man sett att peppar av lägre kvalitet är utblandad med lera, säger Anna Edberg.

Men inte heller här finns det något att anmärka på i de sorter vi har testat.

Trots att vi inte hittar några orenheter är det stora skillnader i betyg mellan pepparsorterna. De dyrare, ekologiska sorterna får generellt högre betyg än de billigare. De ekologiska sorterna kan också oftare berätta varifrån pepparn kommer. Högst betyg får Kockens ekologiska svartpeppar och företaget får därmed något av en revansch efter oreganofiaskot, då Kockens krydda innehöll hälften citrusblad.