Värt välja soja med omsorg

Sojasås, eller bara ”soja”, har bryggts i Kina i över 2 000 år och finns i en rad olika varianter. Förutom sojabönor ingår salt, vatten och ofta vete eller andra ingredienser som ger en sötma. Den japanska varianten, som är den sort vi har testat, innehåller mer vete än den kinesiska och är lite ljusare till färgen, men det finns också sorter helt utan vete eller varianter som nästan bara innehåller vete. Soja kanske främst förknippas med sushi och annan asiatisk mat, men sältan och umamin i såsen fungerar i allt från grillsås och glaze till att lyfta smakerna i din vegetariska gryta. I Sverige har såsen varit använd åtminstone sedan 1700-talet, men kanske inte alltid så lätt att få tag i som i dag.

I sin klassiska kokbok Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber beskriver Cajsa Warg hur man gör en svensk sojasåsvariant på champinjon och hon lovar, trots att hon inte har testat att göra den själv, att den har ”samma smak som den utländska”.

En traditionell japansk soja innehåller bara vatten, sojabönor, vete och salt. Bönorna kokas och blandas med rostat, krossat vete och en mögelsvamp. Blandningen får ligga några dagar innan den töms i en tank tillsammans med vatten och salt för att fermenteras i några månader.

I en riktigt fin soja används hela sojabönor med fettet kvar, men då tar processen lång tid. Tid är pengar även i sojaindustrin, så för att snabba på processen används ibland avfettade sojabönor. Det går också att göra soja med en kemisk process, utan fermentering. Då tar det dagar i stället för månader att få såsen klar. Ofta används då olika tillsatser för att ersätta smakerna som bildas i sojan under fermenteringsprocessen.

I vårt test är det elva sojasåser där tillverkaren anger på förpackningen att de är traditionellt eller naturligt bryggda, det vill säga fermenterade. På tre av flaskorna, Coop Japansk Soja, Vitasia Soy sauce Japanese style och Ica Japansk soja, anges inget om hur produkten är framställd. Majoriteten av såserna, nio stycken, innehåller bara vatten, salt, vete och sojabönor. I Mrs Chengs Soja Japansk, Ica Japansk soja och Pearl River Soja är socker tillsatt och Mrs Chengs soja har också ytterligare tillsatser i form av smakförstärkare och jäst.

Två av produkterna, Coop Japansk soja och Spicefield Taste from Japan soy sauce innehåller dessutom konserveringsmedel.

Sojan kan precis som vin eller whisky lagras på träfat för att få fram fler smaker. Av sorterna i testet är det bara Renée Voltaires soja som har fått den behandlingen.

I vårt testprogram har vi låtit ett labb leta efter oönskade ämnen som tungmetaller, som kan finnas i bönorna som sojan görs av, och 3-MCPD, som kan bildas när sojabönorna processas. 3-MCPD misstänks vara cancerframkallande och har tidigare hittats i sojasås som framställts genom kemisk process. Dessbättre hittar vi inga spår av ämnet i någon av de testade sojasåserna. Inte heller när det gäller tungmetaller hittar vi några problem. I fem av produkterna fanns visserligen spår av kadmium, men i en omfattning långt under gränsvärdet och bara strax över den gräns som labbets utrustning kan upptäcka.

Labbet har också kontrollerat hur mycket salt de olika sojorna innehåller och jämfört med märkningen på flaskorna. Här visar det sig, kanske något överraskande, att flera sorter innehåller mindre salt än vad som anges. För sex av produkterna är salthalten så mycket lägre att det inte ryms inom de variationer som är tillåtna. Vi har dock valt att inte ge något avdrag i det samlade betyget för detta eftersom vi tycker att smakpanelens bedömning trumfar den tekniska mätningen i det här fallet.

I stället är det samlade betyget helt och hållet ett smakpanelbetyg den här gången. Vi har låtit vår panel testa alla 14 sorter i ett blindtest. Deltagarna har fått bedöma och betygsätta de olika sojornas smak och doft och fått ge ett helhetsbetyg för varje brygd.

Tittar man på panelens sammanlagda betyg är det riktigt jämnt i toppen. Överst hamnar trion Kikkoman Ekologisk sojasås, Kikkoman Naturligt bryggd sojasås och Yamasa Brewed Soy sauce. Alla tre får samma samlade betyg av smakpanelen, men Yamasa får lite bättre betyg för sin smak medan Kikkoman får lite högre betyg för sin doft.

Yamasas soja beskrivs av panelen som en soja med ”fyllig, lite karamellig smak och bra sälta”. Den smakar som panelen förväntar sig att en japansk soja ska smaka. Kikkomans produkter bedöms av panelen ha en ”bra balans mellan sötma och sälta i smaken” och ha en ”fruktig och fyllig doft”.

Strax under favorittrion i toppen hamnar Coops Japanska soja och Vitasia Soy sauce Japanese style. Den senare säljs av Lidl och beskrivs av panelen ha en ”behaglig sojadoft med en touch av kola och stor eftersmak”. Coops soja tycker panelen är lite ”platt” och ”ganska neutral” i smaken, men ändå en god soja.

Under de båda butiksegna märkena i tabellen hamnar den, i alla fall på papp ret, mer exklusiva Shoda Tokusen Marudaizu japansk soja. Här är panelen lite mer splittrad i sina omdömen. Shodasojan beskrivs som att ha en ”djup angenäm sojadoft” och ”god, fräsch smak” samtidigt som vissa paneldeltagare tycker att sältan tar över för mycket.

Även sojasåserna från Kung Markatta och Renée Voltaire splittrar panelen. Vissa paneldeltagare tycker att de är för salta och lite för skarpa i smaken, men panelen som helhet ger dem ett helt okej betyg.

I botten av tabellen hittar vi tre sojor från Ica, Blue Dragon och Mrs Cheng, där panelen återigen är eniga. Dessa är inget du ska satsa på varken på bordet eller som krydda i matlagningen. Icas soja beskrivs med omdömen som ”lite burkig smak”, ”nej tack” och ”smakar konstigt och lite artificiellt”. Blue Dragons bidrag tycker panelen är ”stickig” och ”frän” i doften och Mrs Chengs japanska soja beskriver panelen som ”för söt” och ”inte alls god”, utan den smak man förväntar sig av en japansk soja.

Att jämföra priset på sojasåserna kan vara lite knepigt eftersom flera av dem säljs i förpackningar med olika storlek. I tabellen har vi valt att redovisa priserna för flaskor av lite mindre storlek som du kanske sätter på bordet. Men om du använder mycket soja i din matlagning är det värt att titta på en större förpackning. Vinnarsojan från Kikkoman får till exempel ett literpris på 165 kronor när den köps i kvartsliterförpackning, men om du i stället väljer literförpackningen kan du hitta den för betydligt beskedligare 70 kronor litern. 

Expertens tips: Jag använder soja till allt

Må bra En one stop shop till sälta och umami - så beskriver matbloggaren Gustav Johansson sojasås. I...