Överfulla med fiber
Fibrer och fullkorn används flitigt i marknadsföringen av pasta. Vi har låtit ett labb analysera hur mycket fibrer det egentligen är i pastan. Det visar sig ofta vara mer än vad tillverkarna anger. Vår smakpanel har också fått sätta sina betyg på den.
Den italienska blandningen av vetemjöl och vatten som pressas till skruvar, knubbiga makaroner eller millimetertjocka spaghettistrån har en stabil position i den moderna svenska husmanskosten. Spaghetti med köttfärssås toppar listan över vardagsmatsfavoriterna, och på sommaren är pastasallad en bra lunch att ta med sig i kylväskan till stranden eller att servera till det grillade köttet eller fisken på kvällen.
Varje svensk äter i genomsnitt fem kilo pasta per år; det blir nästan ett hekto i veckan. Råd & Röns smakpanel har bedömt tio pastaskruvar med lite olika egenskaper. Det är några sorter som är gjorda av vitt mjöl, en vit pasta som är berikad med fibrer, några varianter av fullkornspasta och en som har lägre innehåll av kolhydrater. Gemensamt för skruvarna är att de räknas som en fiberkälla.
Helvit pasta i topp
Fiber och fullkorn är argument som lockar dem som letar efter sundare alternativ. Därför skickade vi även pastaskruvarna på analys till ett laboratorium för att få reda på om den fiberhalt som uppges på förpackningarna stämmer. Det är tre helvita skruvar, varav en är en vit fiberpasta, som hamnar i toppen när poängen från provsmakarna är sammanräknade.
Dessa har en neutral doft och smak kombinerat med en slät yta och spänstig konsistens. Bedömarna vill att pastan ska ha ett visst tuggmotstånd; den får inte vara för mjuk. Smaken ska vara neutral för att den ska gå att kombinera med olika såser och tillbehör utan att man behöver ta hänsyn till pastans egen smak.
Dinkelskruvarna från Kung Markatta är tillverkade av 100 procent fullkornsmjöl, precis som grovt knäckebröd. Skruvarna är gråbruna, och panelen tycker att de har en stark och lite syrlig smak av grovt bröd och en grynig konsistens. Det blir tyvärr låga poäng för de fiberrika skruvarna med sitt värdefulla innehåll av både fullkorn och fibrer.
Allra sist hamnar skruvarna med en hemsnickrad LCHF-märkning på påsens framsida. Dessa innehåller färre kolhydrater, och i stället har man blandat i proteiner från soja, ärter och vete. Panelens kommentarer var inte nådiga; man tycker att skruvarna smakar papper och har en grynig och samtidigt gummiartad konsistens.
– Så mycket negativt som jag skrev om LCHF-pastan i mitt protokoll har jag aldrig tidigare skrivit om någon mat som vi testat för Råd & Rön, säger en av deltagarna i smakpanelen i diskussionen som följde efter den blinda provsmakningen.
Hårt vete ger spänst
Italienska pastatillverkare använder mjöl från durumvete. Det har hög proteinhalt och ger en spänstig pasta som även håller formen efter kokningen. Det kallas även för hårt vete; ”durum” är latin och betyder ”hård”.
I Italien beror skillnader i smak och kvalitet mellan olika pastasorter inte bara på mjölet utan även på hur pastan har torkats. En långsammare torkningsprocedur vid lägre temperatur ger högre kvalitet och pris jämfört med en snabbare.
Kungsörnen är ett välkänt varumärke för pasta i Sverige. Det ägs av Lantmännen, som är ett bondeägt kooperativt företag. Här var man tidigt ute med att blanda det hårda italienska durumvetet med mjukare, svenska sorter. Snabbmakaronerna som lanserades 1959 är ett sådant exempel.
Forskarvärlden övertygade
Att blanda fullkornsmjöl i pastadegen är relativt nytt. I början av 2000-talet kom det allt fler övertygande bevis från forskarvärlden om nyttan med mer fullkorn och fibrer i maten. Vid samma tid lanserades dieter som förespråkade mat med lägre glykemiskt index (GI) för att undvika snabba blodsockersvängningar.
Budskapet var tydligt från alla håll: Ät bröd och pasta som innehåller fullkorn och fibrer, och rata de vita sorterna.
– År 1999 blev det tillåtet att använda hälsoargument i reklamen för fullkornsprodukter i USA och England. Man fick säga att fullkorn kunde bidra till att minska risken för hjärt- och kärlsjukdom. Då startade vår stora satsning på produkter med fullkorn, och vår första fullkornspasta var klar 2002, berättar Mats Larsson, som är forskningschef på Lantmännen.
Försäljningen gick trögt i början, men efter något år tog den fart. Det blev en explosionsartad utveckling, och även de italienska pastatillverkarna hängde med på trenden. Men 2006 nåddes toppen och kurvan planade ut.
– Vi tror att konsumenterna helt enkelt blev mätta på fullkornspasta. Trots nyttigheterna hade de tröttnat på pastans mörkare färg och kraftigare smak. Därför utvecklade vi en vit fiberpasta som är gjord av durumvete med en extra tillsats av vetefiber. Tanken var att den ska ge lika mycket fibrer som vår fullkornspasta men att det är en helt vit pasta med neutral smak.
Vita fibrer
Men om den pastan är gjord av vitt mjöl med tillsatta fibrer, går man inte miste om en del av den värdefulla näring som finns i mjöl som malts av hela sädeskornet? Den vita fiberpastan innehåller visserligen något färre näringsämnen än fullkornspasta, men i jämförelse med vanlig vit pasta är den ett mycket bättre alternativ.
Det högre fiberinnehållet gör den till en utmärkt fiberkälla, säger Mats Larsson. Den vita, fiberberikade pastan är omtyckt av panelen, som tycker att den är spänstig och har en neutral smak. Enligt deklarationen på förpackningen innehåller den lika mycket fibrer (6 g/100 g) som fullkornspastan från Garant, som är den fullkornspasta som får bäst betyg av provsmakarna.
Minst hälften fullkorn
Det är olika mängd fullkornsmjöl i de pastasorter som tydligt deklarerar att de innehåller fullkorn. För att pastan ska få nyckelhålsmärkas måste minst 50 procent av mjölet vara fullkorn. Fullkornspastan från Garant och Kungsörnen som ingår i testet innehåller 55 procent fullkornsmjöl och är därför ljusare och har en mildare smak jämfört med sorterna från Kung Markatta, Matric och Saltå Kvarn, som enbart innehåller fullkornsmjöl.
Kostexperterna på Livsmedelsverket rekommenderar att man i första hand väljer fullkorn när man äter bröd, flingor, gryn, pasta och ris. Skälet till detta är att det under senare år har kommit flera studier som visar att de som äter mycket fullkorn löper lägre risk att få sjukdomar i hjärtat och blodkärlen samt diabetes och övervikt.
En fördel med fullkorn är att det innehåller växtsteroler som minskar upptaget av kolesterol i tarmen och därmed sänker halten av det onda kolesterolet (LDL). Experterna anser att en lagom dos fullkorn är 70 gram per dag för kvinnor och 90 gram för män. Det motsvarar ungefär en portion havregrynsgröt till frukost och en portion fullkornspasta till middag.
En sund livsstil
Tillräcklig mängd fibrer är förstås också en viktig del i en sund livsstil. I vit pasta som inte är berikad med extra fibrer är det bara tre gram kostfiber i 100 gram pasta. Om man i stället äter fullkornspasta, till exempel dinkelskruvarna från Kung Markatta, är det tre gånger så mycket fibrer (12 g) i samma mängd.
Fibermängden som deklareras på förpackningarna stämmer inte alltid överens med den mängd som pastan verkligen innehåller, visar vår analys. Den säger också att det finns både lösliga (lågmolekylära) fibrer och icke lösliga (högmolekylära) i pastan.
De lösliga fibrerna förekommer rikligare i frukt och grönsaker, och deras huvudsakliga uppgift är att vara näring åt bakterierna i tjocktarmen. De icke lösliga fibrerna, som är vanligare i sädesslagen, kan inte brytas ner av kroppen men har en viktig funktion eftersom de suger åt sig vatten och på det sättet påverkar funktionen i mag- och tarmkanalen på ett positivt sätt.
Slutsats
Råd & Röns smakpanel har bedömt 10 olika pastaskruvar med varierande fiberinnehåll. Vi har också analyserat mängden fiber. Toppresultat fick tre vita pastasorter, från Barilla, Änglamark och Kungsörnen, den sist nämnda är en sort med högre fiberinnehåll.
Fullkornspastan från Garant fick också högt smakbetyg. Carbzone proteinpasta fick uselt betyg. Analysen av fiberinnehållet visar att de flesta sorterna innehåller mer fibrer än som deklareras på förpackningarna.
Svårt jämföra mängden fibrer
Definitionen av fibrer i märkningen har ändrats och i dag ingår även lösliga (lågmolekylära) fibrer. Vi har mätt den totala fiberhalten av både lösliga och olösliga (högmolekylära) fibrer. Vilken definition och metod man använder för att mäta mängden fibrer kan variera mellan olika tillverkare. Det kan därför vara svårt att jämföra den deklarerade mängden fibrer på en förpackning med en annan.