Sill har en självklar plats på bordet när högtider som midsommar, påsk eller jul ska firas. Ingen sill är heller lika självklar som den klassiska, inlagd i socker och ättikslag tillsammans med morötter, lök och kryddpeppar.
Historiskt har salt sill varit vardagsmat och inte någon festmat. På högtidsmenyn hamnade fisken först när folk började äta annat till vardags och den söta inläggningen blev populär på andra halvan av 1800-talet.
Vi har testat sju vanliga varianter inlagda på glasburk och en lite mer exklusiv som läggs upp i plastbytta i butiken. De sju fabrikstillverkade varianterna kommer från sex olika varumärken, men bara från tre olika fabriker som alla ligger i Bohuslän. Sillen från Klädesholmen, Garant och Coop kommer från Klädesholmens fabrik. Lidl och Ica tillverkas av Marenor och Abbas sill i egen fabrik. Alla finns i vanliga livsmedelsbutiker. Melanders sill använder fisk från Klädesholmen som läggs in i butik i Stockholm och säljs över disk.
Bara en MSC-märkt
Sedan årsskiftet 2020–2021 uppfyller den mesta sill som läggs in i Sverige inte längre kraven för hållbarhetsmärkningen Marine Stewardship Council (MSC).
Orsaken är att länderna som delar på fisket av sillen inte kunnat komma överens om fiskekvoterna. Undantaget är Lidl som bytt fångstområde för sin sill och behåller certifieringen.
Recepten på sillinläggningarna skiljer sig åt mellan sorterna, även om det är variation på temat sill, socker, vatten, lök, morot, svartpeppar och kryddpeppar. Abba har till exempel lagt till kanel i sin kryddmix och Klädesholmen vitlök i sin premiumsill. Tittar man lite mer noga i innehållsförteckningarna dyker även kryddor som cayennepeppar, ingefära, kryddnejlika och sandelträ (padouk) upp i vissa inläggningar. Sandelträ förknippas annars kanske mest med matjessill och är kryddan som ger den dess färg.
I vårt test har vi lagt störst vikt vid vår smakpanels bedömning av sillen. Panelen har doftat, smakat och besiktigat sillbitarna i ett blindtest. Omdömena om innehållet i de olika burkarna varierar stort. Bäst tycker panelen att två av sillsorterna smakar. Båda får 7 i smakbetyg. Den ena sillen får omdömen som ”god smak med lagom sting”, ”fast och fin i konsistensen” och en ”fräsch sill” och den andra sorterns inlagd sill "bra smak men konsistensen drar ner". Om konsistensen drar ner panelens omdöme för en sill är det tvärt om med en annan inlagd sill. Den får högsta betyg för sin konsistens med omdömena ”fast och fin filé” och "bra storlek på bitarna". Smaken uppfattar panelen dock som lite för söt vilket drar ner betyget.
Sämre går det för fyra av sillsorterna som får sämst samlat betyg av panelen. Smakmässigt är det en sill panelen tycker minst om. Främst är det bristen på kryddning som inte gillas och kommentarerna blir bland annat ”bra smak av ättika och viss sötma, men saknar kryddor" och ”allt utom den tunna smaken var perfekt”. Inte heller en sill från en stor butikskedja imponerade på panelen. Här uppskattades varken smaken, som panelen tyckte var ”skarp och obalanserad” och ”ingen höjdare” eller konsistensen som var ”mosig”, ”lös och lite slemmig".
Förutom smakpanelen har vi låtit labbet undersöka om sillen innehåller miljögifter i form av PFAS, dioxiner och PCB. Labbet har också vägt hur mycket sill varje burk innehåller.
Hur mycket miljögift fisken innehåller beror både på hur mycket gift som födan den äter innehåller och hur gammal fisken är när den tas upp. Generellt sett innehåller strömmingen i Östersjön, som är samma art som sillen, mer miljögift än sillen i våra testade burkar som fiskats i Nordatlanten.
...
När vi testade fiskpinnar i början av året hittade vi PFAS 4 i alla produkter i halter mellan 0,02 och 0,18 mikrogram per kilo, vilket betyder att de sillar som innehåller mest PFAS ligger i nivå med de fiskpinnar som innehöll minst.
När vi mäter hur mycket sillen i burken väger är det mindre sill än vad som angetts i fyra av de sju burkarna (på Melanders plastbytta anges ingen vikt). Störst avvikelse är det i en sillsort där den avrunna vikten är 91 gram jämfört med de 110 gram som står på förpackningen.
...