Sämsta hummusen liknar spackel
Hummus kan vara både gott och nyttigt, men ingredienser, fetthalt och smak skiljer sig markant åt när Råd & Rön testar tolv färdiga varianter av den klassiska kikärtsröran.
Hummus serverad med olja och kikärtor.
Den stora mixern drar i gång med ett dån och dränker alla försök till samtal i det lilla köket. Klockan är strax efter nio på morgonen och Nimrod Regev håller på att färdigställa dagens första omgång hummus. Vi är i den ena av de två hummusrestauranger han driver tillsammans med sin fru Malin Regev i Stockholm för att ta reda på hur man gör en riktigt god traditionell hummus.
Paret startade sin restaurangverksamhet för 14 år sedan efter att ha bott i Israel och fastnat för landets traditionella hummusrestauranger. Där är hummusen inte bara ett tillbehör eller dippsås, som den ofta är här, utan kan serveras som en hel rätt i sig själv.
– Restaurangerna öppnar tidigt på morgonen och alla arbetare kommer dit och äter. Sedan stänger de efter lunch, säger Malin Regev.
Malin Regev driver två hummusrestauranger tillsammans med sin man Nimrod Regev.
I början tyckte hon att det var lite konstigt att äta en hel skål hummus till frukost.
– Jag undrade vad det var för gröt jag åt egentligen. Men efter en portion får man mersmak. Det gör gott för kroppen och omedvetet vill man ha mer, säger hon.
En riktigt god hummus är egentligen ganska enkel att laga själv och kräver få ingredienser. Malin och Nimrod Regev använder kikärter, tahini (sesampasta), vatten, citron, vitlök, spiskummin och salt i hummusen de serverar. Det som är svårt att få till är den rätta släta och luftiga konsistensen.
För att den ska bli bra krävs att de torkade kikärtorna först får ligga i blöt tillsammans med bikarbonat över natten och sedan får koka länge. Riktigt länge, mellan sex och åtta timmar, beroende på vilken sorts kikärtor som används.
– Kikärtorna som jag ska använda till hummusen i morgon får stå och småkoka på spisen nästan hela dagen i dag, säger Nimrod Regev.
Om de inte får koka tillräckligt länge blir ärtorna för hårda och hummusen grynig.
– Det hjälper inte hur länge man kör mixern. Den klarar inte att göra hummusen slät, säger Nimrod Regev.
Nimrod Regev förbereder dagens hummus.
När kikärtorna är mixade släta med vatten, citronsaft och kryddor tillsätter han tahini och mixar lite till innan hummusen är klar. Vattnet är sparat från kikärtskoket dagen före och proteiner och sockerarter från kikärtorna har förvandlat det till en gelatinartad massa som han späder hummusen med för att konsistensen ska bli precis rätt. Sedan upprepar han hela proceduren ett par gånger till för att ha hummus så att det räcker under hela dagen på restaurangen.
De tolv hummussorter vi har köpt i butik till vårt test hamnar ganska långt från paret Regevs restaurangtillverkade hummus eller från en hemmagjord variant. De varierar mycket både när det gäller ingredienser och när det gäller smak och konsistens.
Åtta av burkarna är kylvaror och fyra är konserver. Till skillnad från paret Regevs hummus innehåller alla kylda varianter i vårt test olja. I de flesta produkterna handlar det om rapsolja, men i ett fall, i Fontanas variant, är det solrosolja. Det är stora skillnader på hur mycket fett hummusarna innehåller.
Mest är det i Zeinas Hummus Original, som innehåller drygt 30 procent fett. Minst fett – 2,5 procent – är det i Alkaizhwan Hummus Tahina, som inte innehåller olja. De övriga konserverade hummusarna har liknande lågt fettinnehåll.
Zeinas hummus är den som smakpanelen ger högst betyg och den hummus vi utser till Bäst i test. Främst är det utseendet och konsistensen som gillas av panelen. Smakbetyget dras ner lite av att delar av panelen tycker att den är för fet och majonnäsig i smaken.
Vår panel har bedömt bland annat smak, utseendet och konsistensen hos de testade hummussorterna.
Alkaizhwan Hummus Tahina hamnar i botten av tabellen, med omdömen som att den påminner om fönsterkitt i konsistensen och att det känns på smaken att den kommer ur en konservburk. Men all burkhummus ratas inte av panelen. Al wadi al akhdar Hummus Tahina och Sevans Hummus Tahina på burk respektive tetra hamnar i tabellens övre skikt, med högre betyg än många av de kylda hummusarna.
Flera i panelen tycker att de tre är en bra start på en hummus, men att det kan behova tillsättas extra tahini och färsk citron. Tillverkaren av Al wadi al akhdar Hummus Tahina föreslår också att man ska göra precis det. Tyvärr står det inte på burken utan bara på webbsidan, vilket de flesta som plockar upp hummusen i butiken riskerar att missa.
I testet sticker Citygross Favorit hummus, Lidls Chef Select hummus och Hemköps Garant hummus ut extra mycket när det gäller ingredienslistan. Lidlvarianten innehåller till exempel ättiksprit, extra socker, stärkelse, chili, örtkryddor och förtjockningsmedel. Panelen uppfattar den som för söt för att vara en hummus.
Även Favorit och Garant ger panelen huvudbry. I Favorit har tillverkaren kryddat upp hummusen med gul lök, röd lök, socker, chili, och persilja. Flera i panelen uppskattar kryddningen och tycker att det är en god kikärtsröra, men kanske inte riktigt vad man väntar sig om man letar efter en klassisk hummus. Även Garant har lagt till lök, chili, gräslök och rödlök i sin blandning. Den uppskattas dock inte lika mycket smakmässigt av panelen, som även här ifrågasätter om det verkligen är en hummus som serveras.
Därför duger inte hemmareceptet till burken
Bakom varumärket Zeinas står matbloggaren och SVT-profilen Zeina Mourtadas. På sin blogg tipsar hon om hur man gör sin egen hummus, men receptet skiljer sig markant från hennes burkvariant.
Zeina Mourtadas hemlagade hummus påminner i mångt och mycket om Nimrod Regevs hummus och innehåller kikärtor, tahini, vatten, vitlök, citron och salt. I den kommersiella varianten är citronen ersatt av citronsyra, men framför allt är en stor mängd rapsolja tillsatt.
– Om man skulle ta receptet från Zeinas blogg och bara multiplicera det till den mängd som vi vill tillverka skulle det inte vara en produkt som uppfyller kriterierna för att säljas som ett förpackat livsmedel. Alla produkter som du hittar i en butik måste uppfylla vissa krav på hållbarhet och livsmedelssäkerhet. De måste också behålla smak och konsistens under hela hållbarhetstiden, säger Ken Nygren, som är marknadschef på Evanoff Group där Zeinas ingår.
Mängden tillsatt olja och val av olja är ett exempel på det enligt honom.
– I receptet på sin blogg anger hon att man toppar med olivoljan i efterhand. För det är så hon gör hemma. I en produkt som ska ligga i en burk och transporteras blir det inte så fint med oljan toppad ovanpå. Då är den i stället blandad i. Oljemängden i den färdiga hummusen motsvarar den mängd som du ser på hennes bilder på bloggen, säger Ken Nygren.
Att företaget har valt rapsolja i stället för olivolja beror enligt honom på att olivolja har en mer framträdande smak än den mer neutrala rapsoljan.
– Man hade kunnat göra vår produkt med en olivolja, men det hade påverkat smaken på ett sätt som inte hade gett det slutresultat vi ville ha, säger Ken Nygren.
Så säker är hummusen
I vårt test har vi också tittat på livsmedelssäkerheten i hummusen. Vi har låtit ett labb undersöka hur mycket aeroba bakterier rörorna innehåller. Det ger en uppfattning om hur noga tillverkaren har varit med hygienen under tillverkning och temperaturen under transport och lagring. Vi har också undersökt om produkterna innehåller några sjukdomsframkallande bakterier som listeria eller stafylokocker och om det finns spår av mögel- eller jästsvampar. Dessutom har vi undersökt om produkterna innehåller kadmium, eftersom det är en tungmetall som ofta finns i kikärtor och andra baljväxter. Glädjande nog är den hygieniska kvaliteten bra på alla produkterna i testet. Några produkter har en lite högre nivå av aeoroba bakterier, men inte en sådan omfattning att den ger anledning till oro. Vi hittar inte heller kadmium i någon av hummusarna.
