Halloumi produceras traditionellt på Cypern och är en av 275 ostar som har så kallad skyddad ursprungsbeteckning inom EU. Det betyder att det bara är ostar producerade på Cypern som får säljas under namnet halloumi. Den som vill tillverka en liknande produkt någon annanstans får göra det, men sälja den under ett annat namn.
Under 10-talet ökade importen av halloumi från 21 ton till 4 000 ton per år. Populariteten har gett upphov till en ordentlig kreativitet när det gäller att hitta på nya svenska varianter och allt från Hallåmi och Fjälloumi till Eldost har lanserats som alternativ. I vårt test har vi valt att fokusera på ostar som kallas grilloumi eller grillost och som påminner om den cypriotiska förlagan när det gäller ingredienser, form och stekegenskaper.
När EU godkände skyddet för den cypriotiska osten var det inte utan protester från andra länder och det ifrågasattes om osten var tillräckligt unikt präglad av sitt ursprung. Traditionellt har osten producerats främst av får- och getmjölk som varit vanligt på Cypern. Men sedan lång tid tillbaka är det komjölk som är huvudingrediens också i det mesta av den Cypernproducerade osten.
Så görs halloumi
- Färsk mjölk från får, get, ko eller en blandning av dem får koagulera med löpe vid 33 grader i mellan 40 minuter och en timme.
- Den koagulerade ostmassan skiljs från vasslen och skärs i mindre bitar för att släppa mer vassle.
- Sedan utsätts ostmassan för tryck i en timme innan den skärs i lagom stora bitar.
- Bitarna läggs i het vassle och får koka i ungefär en timme innan de lyfts ur badet och kryddas med mynta och salt.
Även om innehållet av olika mjölksorter kan variera finns det saker som förenar halloumiostarna. Den viktigaste är kanske att osten efter ystningen får koka i vassle i minst 30 minuter, ofta längre. Efter kokningen beströs osten med salt och mynta innan den viks ihop och kyls ner för att packas i en lag av salt och vassle. Tillverkningsmetoden gör att osten blir kompakt utan håligheter och får en hög smältpunkt som gör den stekvänlig. Den gummilika konsistensen gör att osten gnisslar eller gnäller på ett karakteristiskt sätt när man biter i den.
Alla halloumivarianterna i vårt test innehåller mest komjölk, men också får- och getmjölk. Av de övriga ostarna är alla utom en, Fontana Grilloumi grekisk, gjord med bara komjölk.
Innan vår smakpanel får sätta tänderna i ostarna låter vi tre kockar steka och bedöma ostarnas egenskaper i pannan och det är en hel del skillnader i hur bra stekyta ostarna får, om de lätt fastnar i pannan och om de släpper ifrån sig mycket vatten.
Direkt efter stektestet landar de uppskivade ostarna hos smakpanelen. Det finns en lång rad ostar som smakar lika bra och flera som har samma fina utseende och konsistens. Men när det gäller helhetsintrycket panelen får av osten slår en övriga konkurrenter och får kommentarer som ”bra tuggmotstånd och gnisslighet”, ”tilltalande konsistens” och ”en bra totalupplevelse”.
Djurhållningen på Cypern, där halloumin produceras, har fått mycket kritik för att vara den inom EU som använder mest antibiotika. En frikostig användning av antibiotika gör att bakterier som orsakar infektioner snabbare blir mer tåliga mot antibiotika. Det leder i sin tur till att infektioner blir svårare eller omöjliga att bota både hos djur och människor.
Vi har undersökt alla ostar i testet för att se om de innehåller rester av antibiotika, men dessbättre är det ingen som gör det. Det betyder inte att ingen antibiotika används i de djurbesättningar som producerar mjölken till ostarna, men vårt test visar att de karensregler som finns följs så att mjölk från djur under behandling inte används till osten.