Gott och gravat

Lax är en ömtålig vara och vår smakpanel en svårflörtad skara. ”Ganska smaklösa överlag”, var en paneldeltagares dom över de tolv sorters gravad lax som vi har testat.

Det gäller att få förhållandet mellan sött och salt perfekt för att inte något ska väga över. Falkenbergs lax beskrivs som söt, medan Finaps och Falkeskogs lax är för salt. Bäst smakar Kosterfiskarens, Coops och Änglamarks fiskar.

Även utseende, doft, konsistens och helhetsintryck bedöms. Änglamarks lax är den som ser bäst ut – glansig med fin dillkant och bra laxrosa färg. Panelen tycker att Finaps starkt rödrosa lax ser färgad ut och att Korshags ekologiska ser torr ut. Korshags angenäma laxdoft och Falkenbergs goda dilldoft uppskattas.

Konsistensen är också viktig. De tunna skivorna ska smälta i munnen, men inte falla sönder. Både Nautica och Finap är för hårda, medan Vägga Rökeris lax beskrivs som ”lite mjölig och mosig".

Kosterfiskarens lax är panelens favorit överlag. Fisken beskrivs som ”fint laxrosa med tydlig dillkant". Smaken har en ”bra balans mellan sälta och sötma" och "bra konsistens".

Två av fiskarna i testet är ekologiska, Korshags Eko och Änglamark. Men medan Korshags konventionellt odlade lax får höga betyg av panelen, som uppskattar dess rökighet och möra och fina konsistens, får Korshags ekologiska lax testets lägsta smakbetyg, med ”metallisk” smak, en ”bismak som inte är god” och ”stickig eftersmak”.

Som tur är behöver du inte köpa ekologisk lax för att undvika att få i dig oönskade ämnen. Vi hittar inga höga halter av miljögifter i någon av sorterna. Nivåerna av PCB och dioxiner är långt under gällande gränsvärden för fisk. Vi hittar inte heller bly och kadmium, men däremot kvicksilver i några sorter. Dock långt under gränsvärdet på 0,5 milligram per kilo fisk.

I en undersökning som Testfakta gjorde 2017 fann man bekämpningsmedlet etoxikin i alla laxarna som testades. Etoxikin har i djurstudier visat sig vara skadligt på njurar, lever och sköldkörtel och det går inte att utesluta att det kan vara cancerframkallande. Ämnet är en tillsats som tidigare användes i fiskfoder för att fettet i fodret inte ska oxidera. Om det oxiderar kan det börja brinna eller explodera när det transporteras. Sedan 2011 är ämnen förbjudet i jordbruket och i våras förbjöds det även i fiskfoder. Vi hittar inte etoxikin i någon av de testade produkterna.

– Det är positivt att se att förbudet mot etoxikin nu har slagit igenom, säger Anna Edberg, Råd & Röns projektledare för testet.

En annan risk med gravad lax som säljs vakuumförpackad är att den kan innehålla förhöjda halter av bakterien listeria. Gravida och de med nedsatt immunförsvar ska därför vara försiktiga med att äta rökt eller gravad lax. Vi hittade dock bara väldigt låga halter i en av laxarna – Falkeskog gravad laxfilé.

– Det är mängden bakterier du får i dig som avgör om du blir sjuk och på den här nivån är risken att en person som har ett normalt fungerande immunförsvar i stort sett obefintlig. Risken är liten även för personer ur riskgrupper, säger Åsa Rosengren, mikrobiolog på Livsmedelsverket.

Enligt EU-regler kan tillverkarna välja att antingen ha nolltolerans för listeria när livsmedlet börjar säljas eller att listeria inte ska överstiga 100 CFU per gram under hållbarhetstiden. CFU står för Colony Forming Units och är ett mått på mängden bakterier. När vi frågar Falkeskog om bakterierna vi har hittat i deras lax svarar de att de tillsätter antioxideringsmedel och konserveringsmedel i sina produkter och att de har genomfört tester som visar att det håller nere antalet bakterier under hela hållbarhetsperioden.

När Livsmedelsverket tidigare har testat vakuumförpackad lax har de hittat listeria i ungefär fem procent av fisken, vilket är i linje med vårt resultat. Detta visar att man ska vara försiktig med fisken om man tillhör en riskgrupp. Man ska då vara noggrann med att förvara laxen kallt, högst plus fyra grader, och äta den max en vecka efter förpackningsdatum, eller upphettad. Problemet är att det oftast inte står förpackningsdatum. Endast på en av produkterna i vårt test, Finaps, har man skrivit ut dagen då fisken förpackades. Eftersom hållbarhetstiden varierar mellan tre och fem veckor, går det inte att räkna bakåt heller.

– Det här gör det väldigt svårt att följa råden, säger Anna Edberg.

Coop är en av tillverkarna som inte har förpackningsdatum på den lax vi har testat. De svarar att anledningen är att de ibland måste frysa in förpackningar för att ha lager inför stora försäljningstoppar. Då kan förpackningsdatumet bli förvirrande, eftersom det kan ligga flera månader tillbaka i tiden.

– Vi har dragit i gång ett projekt för att se om vi kan undvika att frysa in, men det är inte helt enkelt, vi vill inte riskera matsvinn heller, säger Elise Nassab, produktspecialist på Coop.