Många saknar sting

Aioli passar bra till fisksoppan, räkorna eller sommarens grillade grönsaker. Råd & Rön har testat 12 färdiga aiolisåser. Tyvärr faller många inte vår smakpanel på läppen.

Jonas Ryberg (Text) , Anna Edberg (Testansvarig)

Aioli är en klassisk vitlökssås, som finns i flera varianter. Den enklaste är den katalanska som bara är vitlök och olivolja, men mer populär här är kanske den provensalska varianten som också innehåller ägg och påminner om en majonnäs.

Även om du själv enkelt gör aioli är det ibland bekvämt att köpa färdig. Vi har testat elva kylda varianter på burk och en på tub som klarar sig i rumstemperatur, så länge den inte har öppnats.

Ingredienserna i den färdiga aiolin skiljer sig från den variant du kanske skulle ha gjort hemma. Grunden i de såser vi testat är olja, en syra och olika kryddor eller smaksättare. I alla varianter utom en är oljan rapsolja. Mannerströms Aioli är undantaget, den har både rapsolja och olivolja i sitt recept. Som syra förekommer citron, vinäger och ättika i olika kombinationer. Sju av såserna har dessutom tillsatt socker och en har tillsatt honung.

I den klassiska aiolin är det vitlöken som dominerar kryddningen. I de köpta varianterna är kryddkreativiteten större, med allt från cayennepeppar till kanel och koriander. Ofta har vitlöken fått stå tillbaka i för stor omfattning, enligt vår erfarna smakpanel. Panelmedlemmarna har i ett blindtest bedömt såsernas smak, doft, konsistens och utseende och kommit fram till att många saknar vitlöksstinget de väntar sig av en bra aioli. I stället är det flera av såserna i den nedre delen av tabellen som knappt smakar vitlök alls.

Under provningen smakar, luktar och tittar panelen på proverna under tystnad för att inte påverka varandras intryck av de olika produkterna.

Jesses och Eriks aioli, som får högst betyg när det gäller smak, har båda tydliga bitar av vitlök i sig, vilket panelen uppskattar. Sämst tycker panelen att tubaiolin från Kavli smakar. Omdömena är bland annat ”stickig doft”,” en konstgjord, sötaktig smak” och panelen tycker inte att den smakar aioli över huvud taget. Även Garant Klassisk aioli får lågt betyg för smaken och panelen tycker att den är mer som en majonnäs än en aioli eftersom vitlöksdoft och smak saknas.

Även konsistensen varierar. Några av såserna är rinniga, medan andra är mer fasta och dallrigt puddinglika. Här är panelen delad kring vilket som är bäst, och kanske beror det på om man tänkt använda såsen i en soppa eller för att doppa räkor eller pommes frites i.

Smakproverna är numrerade och panelen vet inte vilken produkt som kommer från vilken tillverkare eller ens vilka tillverkares produkter som ska ingå i testet.

I labbet har vi testat hur väl näringsinnehållet som tillverkarna anger på förpackningen stämmer med det som finns inuti. Coop Aioli är den enda som avviker mer än vad som är tillåtet. Företaget har angett ett saltinnehåll på 1,4 gram per 100 gram, när produkten i själva verket innehåller 1,8 gram salt per 100 gram. Även Kosterfiskarns Aioli innehåller mer salt än vad som står på förpackningen, men felet håller sig inom vad som tolereras vid märkning.

Aiolin är en fet produkt och vi har tittat på fettets kvalitet. Eftersom majoriteten av fettet kommer från rapsolja är det till största delen omättat och innehåller även omega 3 och omega 6 fleromättade fetter.

Slutsats

Råd & Rön har testat tolv färdiga aiolisåser – elva kylda på burk och en variant på tub. Det är stor skillnad på smaken mellan de olika sorterna och vår smakpanel tycker att många smakar för lite vitlök. Högst samlat betyg får Jesses Ekologiska Aioli som utses till Bäst i test.

Så gör du vegansk aioli

Gustav Johansson, som driver matbloggen Jävligt Gott, gör sin aioli helt vegansk, med kikärtsspad i stället för äggula. Spadet får du direkt ur kikärtsburken.

Gustav Johansson har två olika metoder när han gör majonnässåser av kikärtspad.

– Det lite krångligare sättet är att blanda vitvinsvinäger eller citron, dijonsenap i en hög bunke och sakta häller ner rapsolja, olivolja eller vilken olja du nu vill använda i en tunn stråle medan du vispar som en galning, säger han.

Det är viktigt att strålen är tunn och att du häller oljan så långsamt du kan tills majonnäsen börjar tjockna. Den mindre krångliga varianten kräver att du har en bra stavmixer.

– Det enklaste sättet är att blanda ner kikärtsspad, dijonsenap, citron, vitvinsvinäger och ungefär fyra femtedelar av den oljan i en hög bunke. Sedan sätter du ner mixerstaven i botten av bunken, trycker på knappen och drar den sakta uppåt samtidigt som du räknar till tio. Då kommer den att emulgera på en gång, säger Gustav Johansson.

Det finns några saker att tänka lite extra på när du gör en majonnässås med kikärtsspad.

– Det första är att du måste vispa väldigt intensivt om du ska få en riktigt krämig majonnäs. Det är enklast att göra det med en elvisp eller en mixerstav i en hög bunke. Då får du mycket effekt på liten yta. Det andra du ska tänka på är att inte tillsätta saltet innan du är i stort sett klar. Saltet gör det annars omöjligt för majonnäsen att binda sig.