Svensk klassiker i klimatsmart tappning

Få rätter kan jämföra sig med köttbullar när det gäller klassikerstatus i det svenska köket. De förekommer på julbordet, snabbt uppstekta med snabbmakaroner en gråtrist tisdagslunch och på Ikeas restauranger världen över. Första gången de omnämns just som köttbullar lär vara i Cajsa Wargs kokbok Hjelpreda i Hushållningen För Unga Fruentimber från 1755. Med hackat kalvkött, svål och njurtalg har hennes variant inte mycket gemensamt med de vegetariska bullar med sojabönor, gula ärter eller svampprotein som bas som vi har testat här.

Att alternativ till traditionella köttprodukter är efterfrågade syns tydligt i matbutikernas kyl- och frysdiskar. Även klassiska köttbullsrullare som Felix, Dafgårds och Ikea satsar numera på vegetariska varianter i sitt sortiment. Ett av de viktigaste säljargumenten är det lägre klimatavtrycket. Felix anger till exempel att vegobullarna har 80 procent lägre klimatavtryck än köttvarianten och Ikea säger att deras plantbollar bara har fyra procent av klimatpåverkan som företagets köttbullar.

Alla vegobullar i det här testet gör sitt bästa för att påminna så mycket som möjligt om traditionella köttbullar, både till utseende och smak. För att uppnå det görs de inte direkt av baljväxterna som är proteingrunden i de flesta varianter. I stället är det ofta ärt- eller sojamjöl som på olika sätt processats för att slutresultatet ska påminna mer om kött. Dessutom tillsätts i de flesta bollar stabiliseringsmedlet metylcellulosa, som ger en köttig konsistens och som binder vatten och bildar gelé när det värms upp så att bullarna förblir saftiga när de är tillagade och inte faller isär.

Att processa baljväxten drar energi och därför blir klimatpåverkan större än om du äter ärter och bönor direkt. Men enligt WWF:s matguide blir påverkan från det ”vegetariska köttet” ändå mycket låg om du jämför med kött från djur.

Vi har valt ut elva vegobullar, åtta finns i frysdisken och tre säljs i kyldisken. De flesta är färdigstekta och behöver egentligen bara värmas i mikro, ugn eller stekpanna innan de läggs på tallriken. Undantaget är Beyond Meats Beyond Meatballs, som säljs frysta och som behöver tillagas. Det är också den enda av de frysta varianterna som behöver tinas innan de kastas i pannan.

Störst vikt har vi lagt på hur de vegetariska bullarna upplevs på tallriken och i munnen. Innan vår smakpanel gjort sin bedömning har vi tillagat vegobollarna i stekpanna enligt instruktionerna på paketen. Tillagningstiden varierar mellan ungefär fem och femton minuter beroende på sort.

Panelen har två favoriter. Felix Vegetariska Delikatessbullar och Beyond Meats Beyond Meatballs får båda en sexa i betyg. Det är två ganska olika produkter som panelen fastnat för. Felix variant är små, lite kantiga, bollar. Lite för små enligt vissa i panelen. Beyond Meats är däremot de största i hela testet, lite för stora om man ska tro vissa paneldeltagare. Till skillnad från majoriteten av bullarna får Felix och Beyond Meats omdömen som ”kryddiga i smaken” och ”smakrika”.

Avsaknaden av just kryddor och smak är annars panelens största kritik mot vegobollarna. Sämst enligt panelen är Quorns Ovo-vegetariska bullar som visserligen är runda och fina, men vars saltsyrliga smak inte uppskattas. Även Vegme vegobullar får lågt smakbetyg, visserligen är de lite peppriga men på ett konstgjort sätt som inte uppskattas.

Att Quorns Ovo-vegetariska bullar uppfattas som väl salta är kanske inte så konstigt. När vi testar saltinnehållet sticker de ut genom att innehålla två procent salt trots att det på förpackningen står 1,5 procent. Det är mer än vad som är tillåtet att avvika i märkningen. Det är bara Peas of Heavens produkt som innehåller mer salt, 2,7 procent. Även den innehåller mer än vad som angetts, men avvikelsen ligger inom vad som är tillåtet. Ytterligare en produkt, Dafgårds, missar i saltmärkningen med så stor marginal att det är utanför vad som är godkänt. Dock ligger felet åt andra hållet. Den innehåller bara lite drygt en tredjedel av det salt som märkningen anger.

Även när det gäller näringsinnehållet i övrigt är skillnaderna stora. Proteinet varierar mellan 20 gram i Hälsans Köks bullar och bara lite drygt halva den mängden i Peas of Heavens Balls of Heaven. Även fettinnehållet varierar, med Beyond Meat i topp med 18 procent. Minst feta är Quorn med 2,8 procent och Hälsans Kök med 5 procent.

Jämför man näringsinnehållet med färdigrullade köttbullar står sig dock de vegetariska varianterna ganska bra. Felix köttvariant av delikatessköttbullar innehåller lika mycket fett som vegovarianten och bara två gram mer protein. Men den vegetariska varianten innehåller dessutom fibrer, vilket den köttbaserade inte gör.

Eftersom vegobullar är en hårt processad produkt finns en ökad risk att de innehåller oönskade ämnen som hamnat där under produktionen. Vi har därför låtit labbet leta efter mineraloljor, som kan hamna i maten via tillverkningsutrustning eller förpackningar, och efter 3-MCPD, en förorening som kan uppstå till exempel i samband med att matoljor som ingår i vegobullarna raffineras.

Mineraloljor är en mängd olika kolföreningar, med olika egenskaper och giftighet. Vi har tittat efter mineraloljor som brukar kallas MOSH och MOAH. MOSH finns i livsmedelsklassade oljor och utgör inte en lika stor hälsorisk som MOAH, men kan ackumuleras i kroppen och orsaka kroniska inflammationer. MOAH är klassade som potentiellt cancerframkallande av den europeiska livsmedelsmyndigheten Efsa och de finns inte i livsmedelsklassade oljor. I stället kan de komma från motoroljor som använts i produktionen eller i smältlim som används i förpackningar.

Alla produkterna utom en innehåller MOSH, men en sort sticker ut när det gäller mängd. Pärsons Smakrika vegobullar av ärta innehåller 18 milligram per kilo, vilket kan jämföras med 3,8 milligram i Beyond Meats bullar som är de som innehåller näst mest. Det höga innehållet av MOSH innebär inte att det är någon stor hälsorisk att äta bullarna. Troligen kommer innehållet från en livsmedelsklassad olja, men med tanke på att vi får i oss mineraloljor från många håll och att vissa mineraloljor kan ackumuleras i kroppen ger vi ett lågt betyg för Pärsons Smakrika vegobullar när det gäller oönskade ämnen. MOAH hittar vi bara i Beyond Meats bullar och då i låga nivåer.

I januari kom det nya gränsvärden från EU för hur mycket av föroreningen 3-MCPD som får finnas i livsmedelsoljor, men det finns inget gränsvärde för produkter som vegobollar, där oljorna används. Höga intag av 3-MCPD kan ge förändringar i njurarna och påverka spermieproduktionen hos män. Sannolikt är det också cancerframkallande.

Vi har undersökt hur mycket 3-MCPD som finns i bullarna och jämfört det med hur mycket fett de innehåller för att kunna jämföra med gränsvärdet i vegetabiliska oljor. Hälsans Kök och Oumph hamnar på gränsen. Eftersom fettinnehållet varierar mycket har vi också tittat på hur stor del av den tolerabla dagsmängden 3-MCPD du får i dig om du äter en portion. Här sticker Oumph ut genom att bidra med 14 procent, vilket har gett dem ett avdrag i betyget, medan fettsnåla Hälsans Kök stannar på sju procent.

Bottenbetyg för bleka ekobullar

Test Köttbullar, frysta Råd & Rön har testat 14 sorters frysta köttbullar. Vi har låtit en smakpanel bedöma utseende, dof...