Sous vide-maskiner – bäst i test

Sous vide-maskinerna lovar perfekt tillagad mat varje gång. Råd & Rön har tillagat kött, fisk och grönsaker i fem maskiner med eget vattenbad och fem som fungerar i din vanliga kastrull.

Att tillaga mat i plastpåsar i vattenbad på låg temperatur låter kanske inte så läckert. Men faktum är att tekniken, som kallas sous vide, erövrat de finare restaurangköken. Tidigare i år köpte Electrolux nystartade sous vide-tillverkaren Anova för drygt två miljarder kronor. Att tillverkarna tror att hemmaköken står på tur att skaffa sous vide-maskiner är det ingen tvekan om.

Orsaken till det stora intresset är att det genom att tillaga kött vid en lägre temperatur är enklare att få hela köttbiten lika tillagad rakt igenom. Samma sak gäller för fisk som kan räddas från att bli överkokt eftersom den låga temperaturen gör att tillagningstiden inte blir lika viktig. Nackdelen är att köttet inte får någon stekyta, vilket förutom ett tråkigt utseende också påverkar smaken. För att avhjälpa det kan köttet stekas snabbt på hög temperatur i en panna eller brännas med en gasbrännare efter tillagningen.

För fisk som till exempel lax behövs oftast ingen stekning utan den kan ätas på samma sätt som kokt fisk. När det gäller grönsaker behövs högre temperaturer än för kött och fisk för att tillaga dem, men vissa grönsaker fungerar bra att tillaga i påse eftersom inget av smaken försvinner med kokvattnet.

Maten som ska tillagas läggs i en plastpåse innan den sänks ner i vattenbadet. Sous vide betyder ”under vakuum” och tanken är att så mycket luft som möjligt ska pressas ur påsen. Om man använder en vanlig zip-lock-påse får vattnet trycka undan luften innan påsen försluts, men många använder en vakuumförpackare för att få det riktigt tätt.

Frågan är om sous vide-maskinen är den nya mikrovågsugnen eller den nya bakmaskinen. Kommer den att bli en standardapparat i köket eller hamna längst in i skåpet? Resultatet i vårt test visar att den är värd en framträdande roll i köket framöver. Särskilt hos den som gillar att lägga en köttbit på tallriken.

Kött fungerar utmärkt att tillaga i vattenbad och alla maskiner i vårt test får toppbetyg för resultatet.

Vi har testat tio sous vide-maskiner. Fem modeller med eget vattenbad och fem modeller som kan användas tillsammans med en vanlig kastrull eller annat kärl. Sous vide-maskinerna kostar från runt en tusenlapp och upp mot 4 000 kronor.

Oavsett om maskinerna har ett eget vattenbad eller om de är avsedda att fästas på ett annat kärl fungerar de på ungefär samma sätt. De har ett värmeelement och en cirkulationspump som tillsammans ser till att hela vattenbadet håller en jämn temperatur under hela koktiden. För kött och fisk är den temperaturen 40–60 grader och för grönsaker 80–85 grader.

De sous vide-maskiner som har ett inbyggt vattenbad har ett lock över vilket gör att de i de flesta fall är mer energieffektiva än maskinerna som fästs i ett annat kärl. Eftersom sous vide-tillagningen ofta sker under längre tid är locket också bra för att hålla ånga borta från köket och för att se till att vattennivån i badet inte blir för låg. Det går givetvis att täcka vattenbaden med till exempel en plastfolie även i de varianter som inte har inbyggt bad, men vi har testat utan att göra det eftersom det är så maskinerna levereras.

I vårt test har vi mätt hur bra sous vide:n håller den inställda temperaturen på tre platser i vattenbadet. Vi har tillagat biffstek, lax och en rot- och grönsaksmix och låtit en expertpanel titta och smaka på resultatet. När vi har tillagat maten har vi använt de temperatur- och tidsinställningar som respektive tillverkare angett i sin instruktionsbok. En av sous vide-maskinerna i testet har en digital kokbok i form av en mobilapp och är uppkopplad mot nätet via wifi. Där anger man i stället vad man ska tillaga så väljer maskinen själv rätt inställning.

Några av maskinerna i testet har problem med att det bildas skum på laxen under tillagningen.

När det gäller kött levererar alla maskiner i testet ett i stort sett identiskt resultat. Alla köttbitar får toppbetyg när det gäller utseende på insidan och smaken. Även grönsakmixen klarar de flesta maskinerna på ett bra sätt. Undantaget är sous vide-apparater som inte lyckas få potatisen i paketet färdigkokt. När det gäller tillagningen av lax är resultatet mer varierat. De flesta maskiner levererar en lax som faller panelen i smaken, men laxen som tillagats i en sous vide blir överkokt. Tre av sous vide-maskinerna får dessutom lågt betyg för utseendet på laxen eftersom den är täckt av ett vitt skum när den är klar.

...