Lokalodlat smakar bättre - tror vi

Utanför Kristianstad odlas morötter täckta med halm och de går att skörda hela vintern. De sitter tryggt i jorden och är i princip i säsong och färska hela året. Och på Österlen lagras äpplen i syrefattiga kylar för att kunna ätas hela året. Det är två olika sätt att förlänga säsongen och behålla smaken på svenska grönsaker och frukter.
– Så fort du skördar en grönsak börjar det att hända saker med den. Grönsaker som skördas när de är perfekt mogna och serveras utan att lagras tappar minimalt med smak och bör därför smaka som bäst, säger Fredrik Fernqvist, forskare vid Sveriges Lantbruksuniversitet (SLU) i Alnarp.

Han lägger till ett ”bör” eftersom han menar att frågan om hur vi upplever smak är komplicerad och beror på många faktorer.
– Jag tror att smak till stor del är en ­psykologisk effekt, säger han.

Fredrik Fernqvist gjorde ett test 2014 där han lät 97 personer provsmaka fyra standardtomater som hade olika märkningar. De som beskrevs som svenska och ekologiska fick högre betyg än de som beskrevs som holländska. Men i själva verket var alla tomater från samma svenska odlare och borde ha fått samma betyg.
– Vi tror att färsk och lokalodlad mat smakar bättre och det påverkar hur vi faktiskt upplever smaken, säger han.

Fredrik Fernqvist var med och skrev en rapport 2017 som heter Framtidens Grönsaksdisk, där 36 personer med nyckelpositioner i svensk grönsakshandel och grönsaksansvariga i butiker intervjuades. En del av rapporten handlade om intresset för grönsaker i säsong. Där gick åsikterna isär om hur intresset för säsongsbetoningen kommer att se ut i framtiden.

De som trodde på ökad betydelse nämner dels ett ökat intresse från konsumenterna och dels att kockar och andra trendsättare menar att säsongsgrönsakerna har en överlägsen kvalitet. De som tror på minskat intresse för säsongsgrönsaker bygger det på att grönsakerna är i evig säsong genom att de transporteras från hela världen och att man inte betonar var i världen de kommer från.
– Ett exempel på det senare är salladsmix, på sommaren görs den på svensk sallad, på vintern går man över till italiensk sallad, utan att det är särskilt tydligt för konsumenten, säger Fredrik Fernqvist.

Han betonar att oavsett vilken utveckling man tror på finns det många fördelar med att äta svenska grönsaker i säsong, både sådana som är nyskördade som svensk färskpotatis eller gurka och exempelvis äpplen som kan lagras nästan till nästa säsong. Han menar att lokalt odlade grönsaker kan minska miljöpåverkan genom kortare transporter och betonar att vi i Sverige kommit långt i arbetet med att minimera kemikalieanvändningen. Handlar du svenska grönsaker minskar osäkerheten om hur grönsakerna har producerats och transporterats. Men bortser vi från det tror han inte att svenska säsongsgrönsaker är nyttigare ur ett rent näringsperspektiv.
– Nej, både näringsinnehåll, men även smak, är så oerhört beroende av omständigheterna när grönsakerna odlas. Två svenska producenter som odlar samma gröda kan få väldigt olika näringsinnehåll. Det beror på många faktorer, som gödsling, bevattning och klimat, säger han.

Fredrik Fernqvist återkommer till psykologin bakom hur vi uppfattar smak. Många konsumenter verkar vilja stödja lokala producenter och man uppfattar att lokalproducerat smakar bättre, som Fredriks tomattest visade.
– Men det kanske främst pekar på att många har ett högt förtroende för lokala producenter, säger han.

I dagligvaruhandeln förloras kontakten ­mellan odlaren och den som köper varorna. Som en motreaktion till detta nämner Fredrik Fernqvist så kallade Reko-ringar. Det innebär att lokala matproducenter och konsumenter går med i grupper på Facebook där man beställer varor och sedan träffas i grupper på bestämda platser och tider och betalar och utbyter varor. Det blir både lokalt, klimatsmart och tidseffektivt, i stället för att varje konsument ska besöka de lokala odlarna.
– Det är ett nytt konsument­beteende för dem som vill ha lokalodlade grönsaker i säsong. Om intresset för säsongsgrönsaker minskar i daglig­varuhandeln och om man vill ha en direkt kontakt med odlaren, kan man få det behovet tillgodosett genom den har ­kanalen i stället, avslutar Fredrik ­Fernqvist. 

Guide – frukt- och grönsaksåret i Sverige

(klicka på bilden för att öppna en PDF-fil som du kan skriva ut)