Morotsforskaren avslöjar allt

”Ett ackord av sötma på tungan, som senare friskar upp munhålan med en fläkt av syrlighet innan den tonar ut i en svag bittervarm dunst längst bak i gommen” – en frisk och fruktig Sauvignon Blanc, eller kanske en blommig Riesling? Nej, det är smaken från den gamla hederliga moroten som beskrivs.

Orden är Lars Kjellenbergs, Sveriges främste morotsforskare och doktorand i smak vid Sveriges Lantbruksuniversitet. Han började forska på morötter och dess smaker efter att han blivit besviken på att de morötter han åt inte smakade lika gott som tidigare. Han ville ta reda på vad det är som påverkar morotens smak, och vad man kan göra för att få fram de med bäst smak. Sju år senare har han svaret.

Olika sorter

– Det är främst sorten som avgör hur moroten smakar, därefter är det vädret som påverkar. Helst ska det vara soligt och varmt i augusti; är det väldigt regnigt finns det risk för att de nyttigheter som finns i moroten används som skydd mot svampangrepp, och det gör också moroten lite bitter, förklarar Lars Kjellenberg.

Även om morötterna i affärernas påsar oftast ser likadana ut året om handlar det om olika sorter.

– I affärerna finns det bara en sort åt gången, men under växtsäsongen äter du många olika sorter. I början av säsongen, i juli–augusti, är morötterna söta och späda, men fram mot hösten får morötterna mer karaktär, då kommer de lite mer beska och syrligare smakerna fram. Om man inte odlar morötter i Norrland, förstås. Där är säsongen så kort att de beska smakerna inte hinner komma fram, berättar Lars Kjellenberg.

Utöver de vanliga långsmala och orange sorterna finns dessutom flera andra varianter med annan form eller kulör. Faktum är att det i Sverige länge enbart fanns lila morötter. Det var inte förrän någon gång på 1600–1700-talen som den orange moroten från Holland introducerades.

Den blev då raskt populär på grund av sin söta smak och för att den inte som de lila morötterna, som har samma pigment som rödbetan, färgade av sig så mycket.

Förutom lila morötter finns det även bleka, nästan vita morötter, gula morötter och helt runda morötter, eller karotter som de också kallas.

Mångsidig

Förutom att vara en av våra mest mångsidiga grönsaker – man kan äta den rå eller tillagad, till mat eller i bakverk, i sallad och som dryck – innehåller moroten också flera nyttigheter. Den är en god källa till A-vitamin, eftersom den innehåller stora mängder karoten, som är ett förstadium till A-vitamin.

De ämnen som Lars Kjellenberg studerat tillhör en grupp som kallas polyacetylener, som anses ge skydd mot mutationer som kan ge upphov till cancer. De anses också bidra till den något bittra smak som morötter kan få sent på säsongen.

Tillsätt fett

Mest tillgängliga blir näringsämnena i tillagade morötter om man lagar och serverar dem med lite fett; smör eller olja spelar ingen roll.

Till skillnad från broccoli är inte näringsämnena i morötter så känsliga; man kan koka dem ganska länge utan att de förlorar alltför mycket i näringsvärde. Ett tips är att först fräsa morotsbitarna i lite smör och sedan koka dem i lite vatten under lock tills de blir precis ”al dente”.Jämfört med potatisen innehåller moroten knappt någon stärkelse, utan mer lättsmälta kolhydrater, vilket kan vara ett problem för dem som vill undvika socker.

Men kom Lars Kjellenberg någonsin på anledningen till att dagens morötter tappat i smak till skillnad från förr? Ja – svaret är gödsel.

– En stor del av den försämring jag upplevde berodde på att vi gödslar mer i dag. Då växer morötterna mer, men de förlorar i smak. Samma sak gäller både ekologiskt och konventionellt odlade morötter, förklarar han.

Sämre smak med gödsel

Den som odlar morötter själv bör utöver att välja en sort som passar klimatzonen undvika att gödsla för mycket. Det bästa är att odla potatis året innan och gödsla den, och sedan odla morötter på den platsen året därpå, och låta morötterna leva på den näring som finns kvar i jorden.

Som konsument tycker Lars Kjellenberg att vi borde gå till affärerna och kräva fler smaker och bättre information om vad det är för sorts morötter i påsen.

– Annars kan man inte hitta sina egna favoriter. Lars Kjellenberg säger att han vill slå ett slag för vardagssmaken, och att det är viktigt att konsumenterna får uppleva den bredd av smaker som finns bland alla grönsaker.

– Det har blivit ett uppsving för vinprovningar, och vi köper vin för 300 kronor som vi diskuterar. Men varför låter vi då morötterna smaka sämre och sämre? Jag tycker att vardagen ska få smaka så rikt som den kan, säger han.

Så maxar du din morots upplevelse

• Skala dem inte. Flera av de nyttigaste ämnena i morot är de ämnen som moroten själv använder för att skydda sig från attacker, och de sitter längst ute i skalet.
• Drick morotsjuice genast. De nyttiga ämnena försvinner snabbt i juicer, särskilt om de har tagits fram med en råsaftscentrifug. Morotsjuicer behöver man absolut inte köpa, gör dem själv i stället.
• Odlar du själv? Välj en sort som passar ditt klimat, och gödsla inte för mycket!
• Ät i augusti. Då är de svenska morötterna som färskast och sötast. Under det som annars anses vara primörsäsongen i maj/ juni är morötterna antingen importerade eller lagrade.

Alfa eller beta?

Länge ansågs betakaroten, den antioxidant som gör morötter orange, vara den magiska beståndsdelen i morötter. Men sedan en tid tillbaka har forskarna börjat tänka om, speciellt sedan det visat sig att tillskott av betakaroten snarare verkat öka risken för lungcancer hos rökare.

Senaste kandidaten till hälsotiteln är alfakaroten. I laboratorieförsök på mänskliga celler har alfakaroten visat sig ha en antioxidativ effekt som är nästan tio gånger starkare än betakarotenets. I en stor studie har forskarna sett ett samband som visar att ju högre halter av alfakaroten i blodet hos människor, desto mindre är risken för att de ska dö i förtid.

Nu betyder inte det här att man ska rusa ut och köpa alfakarotenpiller. Den hälsosamma effekten av att äta morötter handlar troligen om att fler olika ämnen samverkar, och det är svårt att återskapa detta i vitaminpiller. Bästa rådet är att äta frukt och grönsaker.

TEXT ANNIKA BERGE